Si rinnova una tradizione che risale a oltre mezzo millennio fa, inaugurata a bordo degli antichi «barchi» che si spingevano fino alle Isole Lofoten Lo stoccafisso riconquista i genovesi Al via due concorsi gastronomici con il «merluzzo secco» protag

Avevano imparato per primi i marinai a conoscerlo (e a cucinarlo) nelle navigazioni di lungo corso, quando mangiare sano e nutriente era più difficile che affrontare i «quaranta ruggenti» o doppiare gli scogli infidi di Capo Horn: il legame, quasi affettivo, fra genovesi e stoccafisso - il merluzzo rigorosamente seccato alla pura e gelida aria artica, poco o niente a che fare, salvo la materia prima, con l’altrettanto saporito baccalà, merluzzo salato e asciugato al sole del Grande Nord - risale a chissà quanti secoli fa, e dai barchi si è trasferito ben presto sulle tavole spesse delle trattorie e delle case della Superba.
Un legame indissolubile, tant’è vero che dura ancora oggi, con un trionfo di ricette e di piatti che mettono alla prova la capacità degli chef professionisti e anche di quelli casalinghi che vanno in cerca dello «stocche» in bella mostra dentro vasche d’acqua corrente, nelle botteghe della città antica.
Non deve sorprendere, dunque, se in questa fine estate lo stoccafisso - quello che arriva dalle norvegesi isole Lofoten, dove i trespoli su cui sta a essiccare il merluzzo fanno parte a pieno titolo del paesaggio come le casette, «rorbu», dei pescatori e le fantasmagoriche aurore boreali - è ancora una volta autentico protagonista di due rassegne di alta gastronomia che vogliono promuovere insieme la tradizione culinaria e la cultura del territorio.
In ordine cronologico, a presentarsi stamattina nel Salone di rappresentanza di palazzo Tursi sarà la manifestazione «I sapori della Superba: lo stoccafisso», prima edizione di un «concorso a tema tra i grandi della cucina per scoprire i segreti di Genova in modo diverso», annunciano gli organizzatori.
I particolari li spiega Gianni Malagoli, segretario generale dell’organizzazione di ristoratori Orpi: «L’iniziativa, a cadenza annuale, vede impegnati Orpi e Fondazione Carige in un percorso culturale legato alle tradizioni alimentari di genovesi e non. Il tema di quest’anno - aggiunge Malagoli - sarà il celebrato “stocche“, prodotto molto amato dai genovesi certamente da più di mezzo millennio».
Alla manifestazione hanno aderito un’ottantina di ristoratori con una loro «interpretazione» dello stoccafisso. L’inevitabile selezione di una giuria di enogastronomi con il concorso di una giuria popolare porterà alla proclamazione del piatto vincente nel corso di due serate, il 21 e 22 settembre, al palazzo della Borsa. Nella stessa sede, la mattina del giorno 20, si terrà una tavola rotonda sulla tradizione enogastronomica genovese e ligure, con l’intervento del professor Giovanni Rebora e dell’accademico della Cucina Paolo Lingua, oltre all’assessore alla Promozione della città Anna Castellano, al presidente della Camera di commercio Paolo Odone, al direttore dell’Apt Giancarlo Garassino, a Maurizio Longarini della Fondazione Carige, e allo stesso Gianni Malagoli.
Nei prossimi giorni, entrerà inoltre in pieno svolgimento l’edizione 2005 della ormai collaudata rassegna promossa dalla Camera di commercio: «Genova Gourmet», concorso gastronomico per ristoranti, trattorie e osterie che coinvolge una quarantina di locali e altrettanti chef, nelle sezioni «Stoccafisso, baccalà», «Pesce ritrovato» e Piatto dell’entroterra».
Anche qui, con il giudizio di una qualificata giuria e in collaborazione con la Condotta di Genova di Slow Food, verranno selezionate e premiate le migliori preparazioni di cucina tradizionale e innovativa, tenendo conto anche della qualità del servizio e del giusto rapporto qualità-prezzo.
Il tutto, a poche settimane dalla chiusura di una manifestazione-evento, il «Premio Penisola sorrentina-Zeffirino Awards», che ha riproposto anche quest’anno i valori e i sapori della genovesità, tra cui l’immancabile stoccafisso. Con varie motivazioni, sono stati assegnati riconoscimenti a chi ha illustrato la città e la regione nel campo del turismo, della cultura, delle istituzioni. Fra i premiati, nel corso di una cerimonia che si è svolta al C-dream di Costa Crociere, il presidente della Provincia Sandro Repetto - la motivazione sottolinea in particolare «l’impegno in politica, ma anche nella società, e l’attaccamento profondo alla dialettica democratica» - il prefetto Giuseppe Romano, Bruno Lauzi (anche per il romanzo «Il caso del pompelmo levigato» che il cantautore ha appena pubblicato per i tipi di Bompiani), Nicola Costa, in qualità di presidente della Fondazione Acquario, il nutrizionista Attilio Giacosa, Patrick Mondelli e Pierluigi Faimali (Associazione giovani albergatori), Gianluca Faziola, presidente degli albergatori, il pittore Raimondo Sirotti, Raffaello Uboldi, Dino Emanuelli e Alfredo Provenzali. Come hanno ricordato i promotori dell’iniziativa Mario Esposito e Giampaolo Belloni della famiglia Zeffirino, la volontà di creare un gemellaggio fra due regioni affini si è sviluppata nell’incontro fra genti e culture legate da valori comuni che comprendono anche la gastronomia, ma più in generale la tradizione dell’ospitalità. A ribadire il concetto di cibo come espressione della cultura del territorio.