Venezia, tutti in barca a vela con lo chef

Paolo Marchi

nostro inviato a Venezia

Giorgio Falck, per un giro del mondo, si fece riempire la cambusa da Aimo Moroni, superpremiato cuoco toscano con locale milanese, Giovanni Soldini invece ama far da sé sfruttando un pentola a pressione, ma in genere non si va in barca per mangiare bene, soprattutto in regata quando in pratica conta solo essere veloci. In tutte le regate eccetto una: la San Pellegrino Cooking cup a Venezia. Chi ieri è uscito dal bacino di San Giorgio, lo faceva per tornarci il prima possibile ma dopo che il cuoco di bordo aveva confezione il miglior piatto possibile. Coppia insolita: un bravo skipper e un signor cuoco, professionista o dilettante perché hanno pari dignità la grande creazione dello chef medagliato e la felice esecuzione della casalinga che resta se stessa e non vuole stupire provando a fare i numeri di prestigio.
E così, in un sabato di fresco vento (le regate con bonaccia e afa sono una tortura), tutti a inseguire le onde e i profumi di piatti che hanno stupito, i più nel bene e alcuni nel male perché, purtroppo o per fortuna, non siamo tutti uguali. E se c’è chi con simpatia chiedeva se aveva avvelenato la giuria, ben sapendo di avere cotto la pasta bene, c’è stato chi ha presentato piatti da podio olimpico. A spigolare tra le proposte, in barca va il pesce. È una riflessione scontata, ma un paio hanno presentato carne che sotto il sole a picco stonava. Tanti risotto invece quanto le paste, forse perché comodo visto che in fondo, se rimane, lo puoi utilizzare per arancini e fantasie riscaldate.
Una quindicina i professionisti e anche se i piatti arrivavano in tavola anonimi (tra i giurato Carlo Cracco di Cracco-Peck a Milano, Iginio Massari maestro pasticciere e Giacomo A. Dente del Messaggero), notavi subito la maggiore abilità tecnica di chi nella vita entra in cucina per lavoro e non per diletto. Qualcosa di simile a livello di giudici. Gli chef sono più severi perché attenti alla struttura tecnica di una preparazione, i giornalisti guardano più alla godibilità di quello che c’è nella fondina e sorvolano facilmente sui dettagli. Però sul podio è salita anche una «amateur», Francesca Visman, dalla ricetta, il Bigatto sull’ara (anguilla) una veneta, terza assoluta con quarantasei punti dietro a due «pro» friulani che hanno liberato le loro capacità e le loro fantasie tra una bolina e una poppa.
Un sabato di rivincite: primo Emanuele Scarello degli Amici di Godia a Udine, secondo lo scorso anno così come ieri l’argento è andato chi si era classificato primo due anni fa, Marco Talamini della Torre di Spilimbergo. E siccome chi vince, l’edizione seguente entra in giuria, ecco che sul burcio di Vittorio Missoni (stilista, conduce la sola barca da trasporto dell’antichità veneta ancora in funzione) è salito Shannon Bennett, australiano di Melbourne. Come lo scorso anno lui stupì con delle capesante e caviale, così lui ieri è rimasto colpito dai ravioli di seppia cruda con carbone di olive e liquirizia di Scarello, punti 47,25, meno di un punto rispetto a Talamini, 46,5, e la sua trilogia di tonno roso (crudo, scottato, speziato).
Geniale pure Giovanni Ciresa dell’hotel Bauer, in pratica ha navigato e cucinato sull’acqua di casa preparando i cicchetti di baccalà, nove diversi assaggi di merluzzo presentati su un piatto di vetro con nove fossette in cui versare quelle che oggi il mondo modaiolo chiamerebbe tapas, ma che a Venezia accompagnano da sempre le ombre di vino e che per essere di moda non hanno dovuto attendere la moda catalana delle piccole porzioni.

Un oscar personale? Due: a Lucia Bortoli per il pasticcio di sarde e ad Alessandra Furlanetto per il pollo malese al cocco (e curry). Se tante osterie e tanti etnici sapessero cucinare come loro nessuno cenerebbe più a casa sua.