Bruschetta: pane, olio&fantasia

Pane, olio, poco aglio e pomodoro: il piatto forse più semplice della cucina italiana, la bruschetta, è anche il più amato. Almeno dai romani, a giudicare dalle tante sagre dedicate alla ricetta durante tutto l’anno. Salata o dolce, d’estate o d’inverno, la bruschetta conquista fantasia e palato capitolini, in un’infinita varietà di condimenti e abbinamenti. Attenzione, però, perché se è semplice prepararla, diventa più complesso assicurarsi che sia ottima. Si comincia dalla scelta degli ingredienti. «Il pane più richiesto e adatto per una buona bruschetta - assicurano al forno Campo de’ Fiori (piazza Campo de’ Fiori 22; 0668806662) - è sicuramente quello sciapo di Terni. Non manca però chi preferisce sapori più forti e punta sul casareccio». Più complesso l’acquisto di olio e aglio, elementi base. «L’aglio migliore per questo tipo di preparazione - spiega Andrea Scorrano, titolare, con il fratello Luigi, di Pomarius (via Paulucci 61; 0658209936) - è quello rosso di Vessalico o Sulmona. In ogni caso, quando si fa la spesa, bisogna sempre stare bene attenti a evitare quello secco proveniente dall’estero, di cui ormai sono pieni i nostri mercati. Per l’olio l’offerta è ancora più ampia. Il più buono è il novello, disponibile, però, solo per un periodo molto limitato. È importante che abbia una componente aromatica forte e un sapore un po’ amaro e piccante. Si gusta crudo, quindi, deve essere perfetto».
Alla ricetta «base» si aggiunge, spesso, il pomodoro. «I più saporiti - prosegue - sono quelli siciliani. Da noi, c’è meno cultura della ricerca del seme. Esistono comunque alcune produzioni di altissima qualità, come il casalino. Se il pomodoro non piace o non si trova quello giusto, si può ovviare sostituendolo con verdure cotte, insalatina di campo o puntarelle». Per garantire il successo del piatto manca solo un «tocco» d'autore. Secondo Stefano Callegari, chef di Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118) e 00100 (via Branca 88; www.conceptpizza.com), il segreto è nel pane, da scegliere a seconda di sughi e condimenti: «Quello a lievitazione naturale, più consistente, rende la bruschetta croccante ma con un’anima soda ed è ideale con condimenti acquosi. Lo sciapo, più leggero, diventa ancora più croccante e in bocca quasi scompare». Tra le sue ricette, alcune rivisitazioni della cucina romana, come la bruschetta con crema di ceci. «Si mettono i ceci in acqua fredda con un cucchiaio di bicarbonato per 12 ore. Poi si sciacquano e soffriggono in olio, aglio e tanto rosmarino. Tostati i ceci, si aggiungono del pomodoro pelato o passato, sale e pepe, per poi portare avanti la cottura fino a quando, pur rimanendo sodi, i ceci tendono a squagliarsi in bocca. Si serve il tutto sulla bruschetta con alici o baccalà». Bene condimenti con broccoli romani, ciauscolo o ’nduja e, perfino, varianti dolci.«Bruscato il pane - conclude Callegari - lo si copre di pere marinate al rum con scaglie di cioccolato. La cottura si ultima con zucchero di canna, che, passato al grill, crea una sorta di caramello».
Per Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (largo Appio Claudio 344; 0671584807), invece, a fare la differenza è l’olio. «Deve essere rigorosamente extravergine di oliva e prima di usarlo va assaggiato per poterlo eventualmente correggere, giocando sulla quantità o aggiungendo delle erbe». Importante anche la cottura: «Pani leggeri e molto duri, come quello di Genzano - racconta - si tostano facilmente, tenendoli poco tempo in forno ad alte temperature o addirittura passandoli in padella. Pani più pesanti e compatti, come quello di Lariano, hanno bisogno di una cottura in due fasi: 5/6 minuti in forno a 160° e poi 2/3 minuti a 200°». Anche nelle sue proposte, vince la romanità.

«Per la merenda, una bruschetta dolce con ricotta, zucchero e cannella, tipica ricetta contadina, che merita di essere riscoperta. Altrimenti, ricotta, guanciale croccante e menta romana. Chi vuole osare una preparazione più complessa può farla con carciofi e animelle».