Cacio, pepe e ricci Così Conti reinventa il sapore di mare

«Un piatto non migliorabile né dall'uomo né da Dio»: è una frase letta da qualche parte e che ci è tornata in mente assaggiando gli spaghetti cacio, pepe e ricci proposti da Roberto Conti 31enne di Vigevano, vice di Andrea Berton prima e Luigi Taglienti poi, ora finalmente in sella come executive chef da Trussardi alla Scala. È un piatto di antologia e la prima forchettata è un colpo al cuore: troppo gustoso, troppo indecente, troppo succulento. La cucina di Roberto sprigiona seduzione, è vigorosa, cromatica, marina e terrena, ma soprattutto italiana. Ha calibrato i piatti su sapori netti e garbati, non a caso si ispira a Carlo Cracco, uno che «ha cambiato il modo di vivere nel ristorante, nel senso che sa creare un gruppo di lavoro che dura anche tre anni, fatto insolito».

Va pazzo per la carne, in particolare per la selvaggina e le interiora, anche se al primo posto nella classifica delle preferenze ci sono le verdure («riempiono il piatto di colore, io le condisco con aceto d'anfora di zibibbo»), soprattutto le melanzane («le puoi cucinare in tanti modi, al forno e alla griglia, a tratti sembrano delle bistecche»). Non ama le marinature, tocca il meno possibile le materie prime. Altro piatto in odor di stella è il gelato di lardo, non a caso i clienti lo riempiono di complimenti tutte le volte che lo ordinano.

Molto delicato invece lo scampo con tartufo nero e champagne (ovviamente in riduzione, con panna e scalogno), piatto che lo chef abbina curiosamente con uno Sauvignon e non con una bollicina croccante. La lingua di vitello in salsa verde si evapora in bocca, il risotto alla milanese con ossobuco in gremolada un must per gli stranieri. Ma gli spaghetti cacio, pepe e ricci lo vogliono tutti. Proprio tutti.