Non solo pizza: viaggio nella cucina popolare napoletana

La cucina popolare ha un rapporto viscerale con Napoli. Nel mondo spesso si confonde la cucina italiana con quella popolare napoletana. La pizza è la regina della città e Forcella è forse uno dei quartieri che vanta le pizzerie più conosciute. L’Antica Pizzeria da Michele, a via Cesare Sersale, è un mito per chiunque arrivi a Napoli. Per assaggiare le sue pizze la gente viene da tutta la città a Forcella e si mette in coda anche per un’ora. Ma nel quartiere esistono anche altre pizzerie molto conosciute. Per esempio la pizzeria Trianon da Ciro fondata nel 1923 dai coniugi Leone. Il locale prende il nome dal teatro che anni or sono era il luogo in cui si esibivano i migliori artisti napoletani e italiani. Qui in passato hanno mangiato Totò, Macario e Nino Taranto.

In via Giudecca Vecchia c’è l’Antica Pizzeria le Figliole che è il tempio della pizza fritta. Questo piatto si prepara con una pizza farcita e ripiegata a mezzaluna poi fritta. Tradizionalmente si può mettere ricotta, ciccioli, salame, fiordilatte, pomodoro e pepe; oltre a provola, scarola e olive nere.

“Il locale – dice Francesco Apetino - è stato aperto nel 1860. Mio bisnonno aveva tante figlie femmine e così la gente ci soprannominò le Figliole. Nel tempo il nomignolo affettuoso divenne il nome della pizzeria. Oggi facciamo quattro o cinque farciture, ma in passato si faceva solamente quella ripiena di ciccioli e ricotta. Furono gli americani nella seconda guerra mondiale che chiesero di metterci il pomodoro. Peraltro un tempo la pizza fritta si mangiava per prima colazione o per pranzo. Negli ultimi anni invece i gusti sono cambiati e la si consuma la sera o a mezzogiorno. Per fortuna grazie al successo dello street food il fritto è tornato di moda”.

Sempre a Forcella per chi vuole mangiare pasta e fagioli, baccalà, zuppa di soffritto, minestrone, peperoni, friarielli e molti altri piatti della tradizione l’indirizzo giusto è l’Antica Osteria Pisano, fondata nel 1946 da Carmine Pisano.

Girando per il quartiere si possono incontrare i tipici carretti con “o père e o musso”, questa specialità locale si preparata con il piede di maiale ('o père) e “'O musso” che è invece il muso del vitello. Queste carni povere vengono depilate, bollite, raffreddate, tagliate in piccoli pezzi e serviti freddi, conditi con sale e succo di limone. Sempre girando per banchetti è molto facile trovare i fritti napoletani. Le specialità sono i “cuoppi” (carta arrotolata) ricolmi di crocchè, zeppole, palle di riso, frittatine di pasta, fette di melanzane impanate e non. Se si amano i dolci si devono assaggiare le “graffe”, ciambelle fritte ricoperte di zucchero fatte con un impasto di farina e patate.

Napoli è ricchissima di indirizzi dove mangiare una cucina meravigliosa e spesso ancora economica. Rimanendo in centro, ma dal lato opposto di Forcella, non lontano da Mergellina, uno degli indirizzi migliori è Cibi Cotti da Nonna Anna. La piccola tavola calda dentro il mercato rionale della Torretta è aperta solamente a pranzo. Qui si seguono scrupolosamente le tradizioni e si preparano tutte le paste popolari come la pasta e fagioli, paste e patate o con le lenticchie, il sartù di riso, il gâteau di patate, la parmigiana, la pasta alla genovese e molto di più. Si tratta di un posto popolare che non ha, per fortuna, concesso nulla alle mode.

La piccola tavola calda, spesso pienissima, è forse una delle più autentiche esperienze napoletane. Inutile cercare qui il servizio tipico dei ristoranti o altro, perché in questo luogo è ancora vivo il vero spirito dei mercati napoletani.