Cerea, la vita comincia a 60 anni. Una festa del gusto Da Vittorio

L'impero su cui non tramonta mai il pacchero è nato da un onesto ma piuttosto anonimo ristorante aperto da Vittorio Cerea sessant'anni fa nel cuore di Bergamo. Gli imperi, del resto, non nascono da un giorno all'altro, nemmeno quelli gastronomici. Ci vuole pazienza, visione, fortuna e tanto burro.

Vittorio e la moglie Bruna erano giovani, carini e ambiziosi. Ebbero l'idea, pensa tu, di scegliere la cucina di mare come proprio territorio d'elezione. A Bergamo, dove il pesce non si era mai visto, et pour cause, essendo i bergamaschi dei montanari mancati. Il ristorante però era buono, la voce iniziò a girare e prese ad attirare anche le attenzioni della critica. La prima stella, poi la seconda.

Oggi Da Vittorio si trova non più a Bergamo, ma a qualche chilometro di distanza, a Brusaporto, nella tenuta di famiglia della Cantalupa, dove c'è anche l'hotel Relais&Château. È uno dei quindici locali italiani insigniti delle tre stelle Michelin, non è mai stato considerato avanguardia dalla critica più accigliata, ma alla fine non c'è locale più avanguardista in Italia per come riesce a proporre una cucina di alto bordo ma comprensibilissima in un ambiente rilassato e piacevole. «Lusso sexy», ama chiamarlo Chicco Cerea, uno dei figli di Vittorio che dopo la sua morte continua a gestire il locale; lui executive chef come il fratello Bobo, Francesco che si occupa della ristorazione esterna e degli eventi, la sorella Rossella, general manager e responsabile dell'innovazione. Per tacer del fatto che la signora Bruna è sempre lì, a vigilare come un generale prussiano malgrado abbia compiuto 85 anni qualche mese fa: nessun complimento, pochi abbracci e tante critiche, tra i Cerea si usa così.

Era il 6 aprile 1966 quando questa storia di famiglia iniziò, il compleanno è passato da tre mesi e mezzo, ma la festa è stata ieri. Tutti alla Cantalupa, amici, clienti, colleghi, giornalisti, il grande popolo degli ammiratori di un'insegna che pure non è ammirata abbastanza come modello di business gastronomico. A partire dalla scatola nera di Brusaporto è infatti cresciuto un sistema che oggi conta altri due ristoranti Da Vittorio a St Moritz e a Shanghai, il format DaV più casual, alla Cantalupa, a Milano con due sedi alla Torre Allianz a City Life e a via Bagutta presso Louis Vuitton e a Portofino, il caffè Cavour 1880 a Bergamo, il Café Louis Vuitton a Milano e quello di Roma, il laboratorio di pasticceria, il gift shop e soprattutto la ristorazione estrerna, per la quale il gruppo Da Vittorio è considerato leader assoluto in Italia, capace di organizzare anche cinque o sei eventi nello stesso giorno anche in aree geografiche molto diverse e in

condizioni improbe. Se chiedi a Francesco se è mai capitato che in un catering qualcosa sia andato storto lui ti guarderà, ci penserà, dirà «forse, quella volta, ma no, mai». E c'è da credergli.

Numeri, elenchi, sala dei trofei. Cose che importano poco ai clienti, che pensano solo alla porzione di paccheri alla Vittorio, mantecati a vista, ai quali ogni cliente ha diritto alla fine della cena, in un gesto di democrazia gastronomica.

Ma che riempiono di orgoglio i Cerea, che vantano di gran lunga il più ricco fatturato di un'azienda di ristorazione in Italia (103 milioni nel 2024), dànno da vivere a quasi mille famiglie e possono guardare con ottimismo al futuro dopo l'ingresso nella compagine azionaria di Ou(r) Group, holding della famiglia Ruffini, quelli di Moncler, che da marzo vanta il 40 per cento della società. Un'iniezione di capitale di cui i Cerea non avrebbero avuto bisogno se avessero voluto dormire sugli allori, ma che è necessaria se si vuole continuare a crescere. Perché la vita comincia a sessant'anni.