Dalla Brianza velenosa di battistiana memoria a quella campestre, che può diventare una soddisfacente dispensa per un intero ristorante. Accade da Grow, ad Albiate, locale aperto meno di quattro anni fa dai fratelli Matteo e Riccardo Vergine e che è già uno dei casi più interessanti della ristorazione italiana, riconosciuto anche dalla critica, in particolare dalla guida Michelin, che ha conferito prima la Stella Verde Michelin per l’impegno nella sostenibilità, quindi la Stella Michelin nel 2024 confermata nel 2025, con i più il Michelin Young Chef Award assegnato a Matteo Vergine.
Insomma, la Brianza non è solo un distretto industriale e manifatturiero, ma è fatta anche di boschi, campagne, laghi e biodiversità. Da qui nasce una cucina che mette al centro selvaggina proveniente da caccia sostenibile, pesce d’acqua dolce, erbe spontanee e ortaggi coltivati direttamente dai fratelli Vergine o acquistati da piccoli produttori locali. Una scelta che rende Grow un caso pressoché unico nel panorama italiano. È infatti l’unico ristorante stellato del Paese a proporre durante tutto l’anno una carta dedicata alla selvaggina proveniente esclusivamente da caccia sostenibile, con un’offerta che cambia seguendo le stagioni e la disponibilità naturale delle materie prime.
La selvaggina riporta immediatamente alla stagione autunnale, ma da Grow anche d’estate è protagonista di un menu e non è certo una scelta di risulta. Iodine (145 euro) parte da una selezione di carni in conserva (Le Campagne Brianzole), prosegue con i Cornetti, tartufo bianchetto e corallo (davvero interessante), con l’Asparago di Mezzago gamberi e spirulina, con la Quaglietta alla brace piselli e lardo marino, con il Capriolo con caviale Antonius Oscietra, tarassaco e scampo, con i Ravioli di capitone bardana e alghe. Finale dolce (ma non troppo) con Riso freddo e vaniglia.
Ma c’è anche un menu Monografia (130 euro) che è un’antologica sul germano: dopo un’Insalatina di erbe selvatiche lumachine e tartufo di mare, eccolo battuta al coltello con ceci e ricci di mare, in uno spericolato esperimento mare+terra, poi la Morchella alla brace con gamberi e aglio orsino, il Petto di germano alla mediterranea cozze e agretti, un Riso al germano cotto alla brace e salmoriglio, una Mousse con granita al campari vaniglia e noce.
Da entrambi i menu si possono estrarre un minimo i due piatti per costruirsi un proprio percorso. A pranzo dal martedì al venerdì il formato Grow Pop, due piatti 25 euro, con dessert 30.
I due Vergine amano definirsi “gente di campagna in città”. Alla base della loro proposta gastronomica c’è un riferimento preciso: la cucina “trappeur”, ispirata agli esploratori nordamericani tra Settecento e Ottocento, costretti a cucinare ciò che trovavano lungo il cammino. Una filosofia fondata sull’essenzialità, sul rapporto diretto con la natura e soprattutto sul fuoco, elemento che ancora oggi rappresenta il cuore della cucina di Grow. Le preparazioni privilegiano infatti brace e cotture lente, senza scorciatoie tecnologiche, con l’obiettivo di esaltare il carattere originario degli ingredienti.
Il tempo è considerato un ingrediente vero e proprio. È il tempo necessario per fermentazioni, conserve, garum, frollature di carne e pesce e per tutte quelle lavorazioni che richiedono pazienza prima ancora che tecnica. Un approccio che si riflette anche nel rispetto rigoroso della stagionalità, eredità della cultura contadina trasmessa dai nonni dei due fratelli e reinterpretata con una sensibilità contemporanea.
L’orto rappresenta uno dei pilastri del progetto. Situato a pochi chilometri dal ristorante, viene coltivato con metodi completamente naturali. La concimazione deriva dal compost prodotto con gli scarti della cucina e dal pollaio realizzato dagli stessi fratelli Vergine, mentre anche elementi normalmente destinati allo smaltimento, come i gusci delle lumache, vengono recuperati e trasformati in integrazione alimentare per le galline, contribuendo così a un sistema praticamente circolare.
L’attenzione alla sostenibilità non riguarda però soltanto l’approvvigionamento delle materie prime. Grow lavora per ridurre al minimo gli sprechi alimentari attraverso conserve, salumi, fermentazioni e recupero integrale degli ingredienti.
Anche il progetto agricolo ha una dimensione sociale. Dal 2022 una parte dei terreni viene gestita in collaborazione con Regione Lombardia e associazioni del territorio come orto collettivo, coinvolgendo persone con disabilità ed ex detenuti inseriti in percorsi di formazione professionale.
In sala Riccardo Vergine segue l’accoglienza e la carta dei vini, costruita per accompagnare la cucina ma aperta anche a fermentati, kombucha, distillati e abbinamenti analcolici. Parallelamente Grow organizza durante l’anno cene a quattro mani con alcuni dei ristoranti europei più vicini alla propria filosofia gastronomica: appuntamenti costruiti intorno alla condivisione di idee, ingredienti e fuoco, elemento simbolico che continua a rappresentare il filo conduttore dell’intero progetto.
Grow è anche la sede di serate evento nella cornice di Firesoul. Si tratta di un ciclo di cene in cui Matteo Vergine si affianca a un altro chef di ogni parte del mondo purché dalla visione gastronomica affine, secondo un calendario che cambia di anno in anno.
Grow Restaurant, via San Valerio, 4 – Albiate (MB). Tel. 03621360111. Chiuso la domenica e il lunedì