Da simbolo delle festività a protagonista tutto l’anno in Italia e all’estero: il panettone continua ad ampliare le occasioni di consumo spinto dall’uso di ingredienti stagionali e interpretazioni dolci e salate. È una evoluzione che HostMilano, la manifestazione leader mondiale dell’ospitalità professionale, il fuoricasa e il food retail organizzata da Fiera Milano, accompagna in qualità di exhibition partner la XI edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, promossa dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, con il patrocinio del Comune di Parma e Parma Food Valley. Evento in programma il 20 luglio a Parma dove oltre 50 Maestri Accademici italiani e internazionali porteranno sotto il cielo della Pilotta la loro interpretazione del "panettone d'estate", dimostrando come il grande lievitato può conquistare il pubblico in ogni stagione. Destagionalizzazione che da sperimentazione è diventato mercato in piena espansione perché cresce,il successo internazionale dei grandi lievitati italiani, ormai richiesti ben oltre il periodo natalizio grazie a versioni estive, salate e sempre più creative.
“Essere exhibition partner della Notte dei Maestri del Lievito Madre significa condividere da vicino la passione, la ricerca e la creatività che rendono unica l’arte bianca. È dal confronto continuo con gli addetti ai lavori che nascono gli spunti per immaginare il futuro del settore: ascoltiamo le loro esigenze, intercettiamo le trasformazioni del mercato e le traduciamo in contenuti, innovazione e opportunità di business - commenta Francesca Cavallo, Head of Hospitality Exhibitions di Fiera Milano -. Le tecnologie del freddo e della conservazione, l’automazione e l’intelligenza artificiale sono alcune delle direttrici che accompagneranno l’edizione 2027 di HostMilano, dove tutta la filiera, dalle materie prime alle macchine, fino ai nuovi format del punto vendita, tornerà a incontrarsi per costruire insieme il futuro del bakery”.
Il panettone, con il pandoro, vale oggi una produzione di 90 mila tonnellate per un valore superiore a 596 milioni di euro e, secondo Unione Italiana Food, le esportazioni hanno raggiunto 13.468 tonnellate, per un valore di 113 milioni di euro, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera, Regno Unito tra i principali mercati europei e Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile, Argentina tra le principali destinazioni extraeuropee. Più in generale, secondo Businesscoot, con oltre 4,09 miliardi di dollari di esportazioni l'Italia è oggi il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei.
Tutte le principali direttrici di sviluppo del bakery troveranno a HostMilano il loro punto d'incontro: dalla destagionalizzazione dei grandi lievitati all'automazione dei laboratori, fino all'impiego dell'intelligenza artificiale e alle nuove esigenze nutrizionali dei consumatori. A guidare l’evoluzione una domanda strutturale: secondo Industry Research, il 62% dei consumatori globali è disposto a pagare di più per prodotti fatti a mano e a fermentazione naturale. Una richiesta che ha trasformato l’arte bianca in una disciplina di precisione, tra impastatrici a bracci tuffanti che non surriscaldano l’impasto e sistemi a spirale a velocità variabile che sviluppano la maglia glutinica in modo progressivo.
Domanda in cui spicca in particolare la richiesta di automazione. Mordor Intelligence stima infatti che il valore mondiale delle attrezzature per la panificazione passerà da 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030. Dinamica che vede il Made in Italy in posizioni di primissimo piano, come rileva ExportPlanning in esclusiva per l’Osservatorio HostMilano: nel 2025 le esportazioni italiane di macchine per panificazione e pasticceria hanno sfiorato il miliardo di euro, in crescita dell’ 11,6% sul 2024.
L’integrazione della catena del freddo nei processi automatizzati consente anche di programmare la produzione e gestire ingredienti prima difficili da lavorare, mentre nel confezionamento le nuove soluzioni in atmosfera modificata mantengono più a lungo la sofficità dei grandi lievitati, un beneficio molto sentito dal mondo artigiano. Nei laboratori entra anche l’intelligenza artificiale al servizio della creatività lasciando al Maestro spazio per sperimentare e per migliorare la presentazione, un aspetto sempre più sentito dai consumatori dell’era social.
Il cammino verso HostMilano 2027 si arricchisce di testimonianze d’eccellenza sull’evoluzione dei grandi lievitati, anche grazie alla partnership con la Notte dei Maestri del Lievito Madre. La prima tendenza è proprio la destagionalizzazione su cui l’Accademia lavora da quasi vent’anni e passa per la reinvenzione della forma e degli ingredienti, delineando per il grande lievitato un’identità diversa da quella della cornice festiva. “Il primo fattore è dare una forma diversa, come una treccia o una ciambella - spiega Mario Bacilieri, dell’omonima Pasticceria di Marchirolo, in provincia di Varese - oppure sostituire i canditi con frutti estivi come la pesca, l’ananas, il mango. L’impasto rimane lo stesso, ma si presenta con più una veste nuova e più fresca”.
Se la forma cambia, è l'identità a fare la differenza, sia nel prodotto sia nella sua percezione da parte del consumatore. “La vera sfida della destagionalizzazione è dare al grande lievitato un'identità che vada oltre il Natale - aggiunge Alessandro Bertuzzi, direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano -. La ricerca guarda anche a nuove formulazioni, come il panettone proteico, con una riduzione degli zuccheri residui e un maggiore apporto di proteine, ma la vera sfida è innovare senza alterarne struttura, gusto e piacevolezza".
Ci si muove verso impasti che rispondono a nuove esigenze nutrizionali, fino all’impiego di farine integrali e grani antichi anche per il grande lievitato da ricorrenza. Cresce anche la sperimentazione che porta nel prodotto gli ingredienti del territorio, aprendo occasioni di consumo lungo tutto l’arco della giornata. “Lavorando con determinazione e consapevolezza, il lievitato sia dolce sia salato può aprire nuove tendenze di consumo in diversi momenti della giornata - sottolinea Paolo Caridi, Food Innovator e Ambasciatore del Gusto e dei Sapori Calabresi -. Da innamorato della mia Calabria, da sempre cerco accostamenti a prima vista azzardati, senza snaturare il lievitato principe”.
HostMilano offrirà a tutta la filiera dell'arte bianca uno spazio dedicato pensato come luogo d'incontro privilegiato per il comparto a livello europeo, pienamente integrato nella visione complessiva della manifestazione, un hub in cui i leader dell'innovazione si confronteranno con buyer e operatori provenienti da tutto il mondo, arricchito da un
palinsesto di eventi, competizioni internazionali e momenti di formazione dedicati ad approfondire e anticipare le evoluzioni del settore.L’appuntamento con la 45.ma edizione di HostMilano è a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027.
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