Sedici coperti, una carta corta e mobile, circa 70 euro di spesa media e un’idea piuttosto chiara: riportare al centro il piacere immediato di mangiare bene. Podere Belvedere Tuscany, nella campagna del Chianti Rufina a Pontassieve, dal 1° settembre aggiunge una seconda anima al ristorante gastronomico di Edoardo Tilli. Nasce Osteria Belvedere, locale raccolto che affianca il fine dining senza esserne una versione minore o semplificata.
«La bellezza della cucina non è chiudersi in un guscio, ma uscire, cambiare e anche contraddirsi», dice Tilli. E la contraddizione, almeno apparente, è proprio questa: accanto ai percorsi di ricerca “Cellula” e “Sé carne, questa carne”, arriva una cucina leggibile, generosa, costruita su piatti che appartengono alla memoria delle osterie.
In carta ci sono tartare di vacca con salse e condimenti serviti a parte, tagliatelle al ragù di capra, riso alle erbe amare selvatiche e limone con Parmigiano di 60 mesi, tortellini alla panna e tartufo nero. E poi piccione in umido con patate al lardo, lingua, testina e bollito, bistecca di vacca o cavallo. Salumi e formaggi, scelti con particolare attenzione alle stagionature, completano una proposta che avrà alcuni punti fermi e parecchie incursioni dettate dal mercato e dalla campagna: un daino appena disponibile, per esempio, potrà diventare carpaccio e restare in menu soltanto pochi giorni. Le novità verranno aggiunte a mano sulla carta.
L’Osteria permette inoltre di completare il lavoro sulla materia prima che Tilli conduce da anni. Uno stesso animale può prendere strade differenti: la pecora diventare trippa o controfiletto nel ristorante gastronomico e coscia arrosto nell’Osteria. Una cucina dell’animale intero che riduce gli scarti e rende complementari i due locali.
È del resto la filosofia sulla quale è cresciuto Podere Belvedere, nato dalla casa di famiglia di Tilli e diventato nel tempo azienda agricola biologica, ristorante e progetto di ospitalità. Intorno ci sono orti, serra e uliveti; le carni provengono da animali adulti, microallevamenti selezionati e caccia di selezione. Dal 2024 la cucina calda ha inoltre abbandonato gas ed elettricità: si lavora con fuoco, braci, forno a legna, cucina economica e grande camino.
È qui che Tilli, classe 1984, perito aeronautico diventato cuoco autodidatta, ha sviluppato una ricerca particolarmente personale sulla carne. Frollature naturali, fermentazioni, salumi e oltre venticinque tipi di garum sono diventati strumenti per utilizzare anche grassi, interiora e parti considerate meno nobili. Una ricerca raccolta anche nel libro “Deep Raw”, pubblicato nel 2024.
I due percorsi gastronomici raccontano il lato più sperimentale del progetto. “Cellula” studia materia e trasformazione attraverso tempo, enzimi, maturazioni e fermentazioni; “Sé carne, questa carne” affronta invece l’animale nella sua interezza, dalla nascita al sacrificio, chiedendosi che cosa significhi oggi consumare carne responsabilmente. Altrimenti, meglio non farlo.
Accanto a Tilli c’è Klodjiana Kalafilaj, maître e sommelier. La cantina conta circa cento microproduttori soprattutto toscani e francesi, con larga presenza di vini biologici, biodinamici e ancestrali, scelti attraverso un rapporto diretto con i vignaioli.
Osteria Belvedere sarà aperta tutte le sere tranne il giovedì e a pranzo sabato e domenica. All’esterno, tavoli alti serviranno per aperitivi e soste più informali. È un altro tassello di un Podere Belvedere destinato ad allargarsi ancora: il progetto dovrebbe raggiungere il suo assetto completo nel 2027, con nuove attività e ulteriori forme di ospitalità.