Nel dialetto quechua Yapa significa «qualcosa in più», di sorprendente, di istintivo. E Yapa è il nome che lo chef Matteo Pancetti ha scelto per il suo affascinante locale in viale Monte Nero 34, nato nel 2021 come progetto complesso e in continua evoluzione e quindi già oggi, meno di cinque anni dopo, molto differente da come era all’inizio. Oggi Yapa è uno spazio in cui la cucina di Pancetti dialoga con il cocktail bar firmato da Matias Sarli.
Pancetti, toscano, è ricco di esperienze in Spagna alla corte dello chef Sergi Arola e poi ha attraversato cucine e culture diverse. La sua cucina unisce passione mediterranea, precisione asiatica e suggestioni sudamericane. La tecnica non appare mai autoreferenziale, ma è al servizio degli ingredienti selezionati.
Il menu riflette questa impostazione. Io ho provato prima, al bancone del bar che da qualche mese vanta uno spazio dedicato all’ingresso, degustando un cocktail Yasabi, una Gilda, il classico spiedino basco con la ricciola al posto dell’acciuga e una Tortilla di patate molto «bavosa», tra le migliori di Milano.
Poi mi sono spostato nella sala ristorante, dove ho provato le Croquetas negra con seppia, salsa aioli e chipotle, la Tostada con mazzancolle, salsa verde, pico de gallo e olio matcha, il Pan Tomate con tonno, il Ceviche Yapas con ricciola, leche de tigre, patata dolce e mais cancha e coriandolo, un Cannolo di alga nori fritto con melanzana marinata e affumicata, tartare di tonno, maionese e yuzu ed erba cipollina, e lo Yaki Yapa, che celebra l’unione tra mare e terra in stile spagnolo: calamaro cotto alla robata, lingua di vitello, delle zucchine alla scapece perfettamente asciutte, alga nori e capperi. Chi preferisce il vino può scegliere attingendo a una carta dei vini naturali curata dalla sommelier Paloma Geronico. Lo spazio è bellissimo, materico, vagamente brutalista, dominato da un bancone con cucina a vista. Punto forte del locale la sala, tutta sorrisi e competenza.