Dall'orto al piatto E il cibo è stellato

Maurizio Bertera

Il ricordo della prima riunione «di programma» è nitida come si fosse svolta pochi minuti fa, eppure sono passati tredici anni. «Bruno Ceretto mi disse Io voglio arrivare alle tre stelle Michelin, perché questo straordinario territorio lo merita. E per tre volte, mi chiese Ha capito?. Ecco perché ancora oggi sento il dovere di impegnarmi strenuamente: ho avuto carta bianca da questa grande famiglia del vino e mi hanno pure fatto socio». Enrico Crippa sorride sotto i baffetti mentre la cucina di Piazza Duomo, ristorante nel centro di Alba, sembra un formicaio. Organizzatissimo, ma brulicante di cuochi e di inflessioni: fissi e stagisti arrivano da ogni angolo d'Italia né mancano gli stranieri perché qui si impara tanto e bene. Quando il locale aprì nella primavera del 2005, nessuno che capisse di cucina coltivava dubbi sulle potenzialità del posto: creato dai Ceretto, situato nel cuore della Wine & Food Valley italiana e soprattutto affidato a uno dei migliori allievi marchesiani. Far male era impossibile. Però, arrivare in soli sette stagioni dal 2006 al 2012 - a tre stelle Michelin non è da tutti, tanto più quando l'executive chef è un tranquillo brianzolo (di Langa, ormai) che non lancia messaggi o provocazioni al popolo. Sedicenne «spadellava» nel tempio di via Bonvesin della Riva, nel 2015 ha portato Piazza Duomo dal 39° al 27° posto nella The World's 50 Best Restaurant che non sarà il Vangelo ma comunque ha valore globale. Cuoco a 360°, Crippa è considerato il «giapponese» d'Italia: merito dei tre anni passati nel Sol Levante, spedito dal maestro Marchesi. «Mi colpirono le forme, le cotture, i cromatismi del cibo che loro avevano già codificato nell'arte kaiseki racconta - questo è entrato nel mio modo di vedere la cucina insieme alla filosofia della stagionalità totale e della leggerezza nel piatto. E poi ho perfezionato un'altra caratteristica tutta giapponese, l'attenzione al contenitore che viaggia di pari passo con il cibo contenuto». Negli anni, Enrico ha coltivato un'attenzione sempre maggiore alla cucina naturale, che ormai occupa circa il 50% della carta di Piazza Duomo. «Ma non amo le definizioni di cuoco vegetariano o vegano, fermo restando che sono filosofie con aspetti importanti che condivido. Mi piace essere visto come uno che lavora da sempre sulla verdura, ora come cuore di un piatto e ora come complemento affiancato al proteico. Per me esiste l'orto, dove raccolgo personalmente i prodotti». Il doppio orto «crippiano» è una sorta di Sacro Graal nell'enogastronomia italiana «È nato dieci anni fa quando Alessandro Ceretto ha deciso di applicare la biodinamica in cantina e ora abbiamo centinaia di erbe e fiori da tutto il mondo, oltre a piante da frutta e gli ortaggi. È una bella soddisfazione pensando che all'inizio qui c'erano solo erbacce. Me li segue un contadino in pensione, bravissimo». Non è una dispensa, attenzione, ma un modo totale di vivere la cucina. «Quando un vegetale non è più disponibile, il piatto va ripensato: quell'elemento che ne era protagonista la settimana prima, può non andare più bene perché è cambiato. Quindi lo fai sparire o muti il ruolo nel piatto». Spiegazione geniale e concreta? La mitica Insalata 21,31,41,51 dove il numero indica gli elementi verdi che la compongono: non solo è diversa fra estate e inverno, ma anche tra il servizio del pranzo e quello della sera, talvolta persino tra un commensale e l'altro. Il piatto fa parte del menu Degustazione, gli altri ugualmente straordinari - sono Tradizione e Innovazione («Quello che più mi rappresenta perchè gioco sulla materia prima e rivisito la ricetta classica» dice Enrico) ed Evasione e Territorio. Quest'ultimo sembra rappresentare perfettamente il solo hobby che si concede: la bicicletta. «Sogno di seguire in Giro d'Italia da cicloamatore. E nell'attesa, la prendo appena posso e mi rilasso subito: percorro 40, 60, anche 100 km nella Langa, in ogni stagione. Sarebbe impossibile se lavorassi in un ristorante di una grande città, non crede?».