E l'ultima variazione nel bicchiere è "Quel gran fico del Conte"

«Lunga vita al Negroni, breve vita nei nostri bar: non fa ragionare il cervello, a meno di non smontarlo». Solo un artista giovane, non a caso della mixology come Filippo Sisti può permettersi una frase del genere. Vogherese, classe '83, ha iniziato la carriera a soli 16 anni all'Hotel Villa d'Este, poi tanta esperienza in Italia e nel mondo, infine l'approdo a Carlo e Camilla in Segheria, il suggestivo bar-ristorante di Carlo Cracco in via Meda 24, a Milano.

Un gioiello di design e un concept internazionale ma inedito in Italia: menu da bistronomie e minima cantina di vini, perché qui si gioca (quasi) tutto sull'abbinamento tra piatti e cocktail. Senza prevenzioni, studiando e ristudiando. Prova ne sia che lunedì 30 ci sarà la special night «Identità di Gin» aperta al pubblico - dove le buone proposte culinarie del resident chef Luca Pedata si sposeranno alle visioni alcoliche di Sisti, che al bancone utilizza una ventina di gin diversi. Servono anche per i pochissimi Negroni che prepara.

«Sia chiaro, stiamo parlando di un grandissimo aperitivo, semplice e di forte impatto spiega per me è matematica pura: un terzo di un prodotto, un terzo di un altro e un terzo di un altro ancora. Una forte consistenza alcolica, il che spiega il successo soprattutto in America dove ne bevono a fiumi. Sono quasi sorpreso che nella classifica di Drinks International non sia il primo».

Il Negroni «classico» di Carlo e Camilla in Segheria prevede a fianco del Campari («che ovviamente non è sostituibile»), il Tanqueray Gin e il Punt e Mes che è meno dolce del vermouth. «Sul tipo di gin e sulla parte vinosa c'è margine di scelta, l'importante secondo me è non voler complicare qualcosa nato variando un Americano, e che deve la fama eterna alla semplicità. A questo punto, è più bello creare qualcosa di totalmente diverso che raggiunga lo stesso risultato. Per esempio, stiamo lavorando sul Negroni Sbagliato, con l'obiettivo di togliere l'eccessiva acidità che deriva dallo spumante: a molti piace, a me non convince».

Nella lunga lista di cocktail, la visione di Sisti sul Negroni è ovviamente figlia del concetto di «cucina liquida» che regna al bancone. «Non si tratta di ricerca pura dell'abbinamento né di frullare un piatto e poi berselo: io cerco di trattare il prodotto che voglio utilizzare - dove possibile - secondo le tecniche di cucina e non quelle tradizionali da bar. Cerco sempre di spingermi oltre, a volte escono disastri, altre volte invece vengono capolavori che entrano in carta». Per la cronaca, questo obiettivo comporta un lavoro complicato: tre-quattro ore prima dell'apertura, viene creata una linea che prevede cotture di frutta e verdura come la preparazione di succhi e infusioni. Il capolavoro ispirato dal Negroni ha un nome provocatorio: Quel gran fico del Conte. Un signature dish, venduto a litri, e che sembra un piatto del patron Cracco. Si parte dai fichi, arrostiti in padella e poi caramellati con il loro zucchero, un rinforzo di zucchero di canna e dell'aceto balsamico: questa è la parte vinosa, diciamo il vermouth.

Poi si prepara un classico Mi-To: Campari e Punt de Mes. I fichi cotti e il cocktail vengono fatti cuocere insieme per un'ora, il risultato viene frullato, filtrato e imbottigliato. Questo preparato è fatto «rivivere» nel tumbler ghiacciato con succo di limone, una soda al vermouth analcolica, succo d'uva, qualche goccia di artemisia e del chinotto.

A differenza del Negroni classico che è un pre-cena («Ha troppo carattere per sposarsi al cibo» sottolinea Sisti), questa lucida follia si abbina facilmente con qualsiasi piatto con un elemento grasso. Vedendolo, c'è il sospetto che il Conte Negroni resterebbe basito e forse scuoterebbe la testa: però, diamine, è fresco e leggero. Buonissimo. MBer