Ecco la pasta che «cura», grani antichi e alghe

Gioia Locati

Fusilli di mais bianco cucinati come un risotto, mantecati in olio extra vergine di oliva e crema di sedano rapa. Una delizia, anche se vegana. O proprio per quello. La scelta di aggiungere o togliere ingredienti di origine animale è personalissima. La pasta, invece, è universale. Quanti di noi riescono a farne a meno? Quanto a lungo può protrarsi una dieta senza il carboidrato per eccellenza?

Sì, ma...fa ingrassare. Peggio: aumenta il picco glicemico. Ci rende gonfi, stanchi e infiammati.

Ovvio che non tutta la pasta scatena un simile tsunami nel corpo; un primo passo è quello di sceglierla a base di cereali integrali. Ma perfezionare una dieta sana è come misurarsi in una gara, si può sempre fare meglio. C'è qualcuno che ha trasformato l'ingrediente principe della tradizione mediterranea, la pasta, appunto, in un nutraceutico. Ossia in un cibo che non solo ci nutre ma ci arricchisce di micro sostanze: antiossidanti, minerali, vitamine, alghe e spezie. Una pasta a base di cereali integrali (antichi), di cui si conosce tutta la filiera.

È l'ideatrice della sturt up «Agricoltura biologica», Monia Caramma che riporta in auge cereali arcaici, come Monococco, Mais bianco, Sorgo con queste caratteristiche. Lo ha fatto innanzitutto per sè, per guarire. «Ho sofferto per anni di disturbi infiammatori gastro intestinali senza trovare pace e rimedio - racconta - A poco a poco, confrontandomi con specialisti e nutrizionisti e privandomi di diversi alimenti, ho capito che la strada sarebbe stata quella di cambiare radicalmente modo di mangiare». Dalla ricerca personale alla mission imprenditoriale, così la startup nasce due anni fa, sulle sponde del lago d'Iseo. Monia rilancia la produzione di tre cereali italiani arcaici scegliendo di persona gli agricoltori e incentivando una produzione biologica e controllata. «È importante non solo non raffinare le farine ma preservare il più possibile i valori nutrizionali attraverso una lunga essicazione per 34 ore a basse temperature. Il risultato finale? Da provare: il piatto di pasta risulta digeribile e nutriente. Vi è poi la trafilatura a bronzo che rende la pasta ruvida e perfetta per ogni condimento». Così nasce la pasta della linea Nutracentis che comprende Sorgo con carota viola, Mais bianco curcuma e pepe, Sorgo con barbabietola, Monococco con spirulina e altre varianti con i tre grani (la linea si trova nei negozi biologici, in farmacia, in alcuni ristoranti e online sul sito Macrolibrarsi ed è adatta a celiaci e diabetici).

Spiega Monia: «Il Monococco è stato trovato nello stomaco della mummia di Otzi (il farro che usiamo oggi rappresenta un derivato naturale); il Sorgo è sempre stato utilizzato per nutrire i vitelli, è ricchissimo di ferro; anche il Mais bianco è ricco di ferro oltre ad avere un indice glicemico paragonabile a quello dei cereali integrali Il mais in origine era rosso, blu e giallo.

Il blu non si riesce a conservare, il rosso si trova in alcune zone della bergamasca e il giallo è quello più utilizzato per la sua resistenza ai parassiti. Ma il mais bianco è nutrizionalmente più ricco».

I micronutrienti spaziano dalle alghe alla curcuma ai flavonoidi di barbabietole e carote.