«Fate l'impasto con amore perché il pane sente gli umori»

Davide Longoni, monzese di Carate Brianza e figlio d'arte, è stato un pioniere del pane: ha iniziato la ricerca scientifica nel 2003 creando il «suo» lievito madre e dieci anni dopo ha aperto il suo negozio in via Tiraboschi, a Milano, con una fissazione per la grande pezzatura («Garantisce al pane aromi più intensi e una maggiore digeribilità» dice). Nel 2013 era un'eccezione, oggi è la regola, o quasi. Longoni ha appena scritto Il pane in casa (editore Cucchaio d'Argento) insieme a Mauro Iannantuoni. L'uomo giusto, al momento giusto insomma. «Non servono molte cose per fare il pane, ci sono macchine specializzate ma va bene anche il forno normale, con una temperatura sui 220°. Non sono male anche le pentole in ghisa e le pietre refrattarie. È fondamentale invece una bilancia precisa, perché le pesature sono al grammo».

Capitolo farina? «Per il neofita, quella di grano tenero tipo 0 di media forza con 11-12 grammi di proteine come scritto sulla confezione poi si possono affrontare quelle di forza a lunga lievitazione e alte idratazioni oppure quelle alternative tipo farro o segale».

Il lievito. «Quello di birra è sereno, non crea sorprese. Quello madre è invece selvaggio, con i pro e contro del caso: prepararlo da zero è complicato, quindi fatevelo dare da un amico: noi, per esempio, lo regaliamo ai clienti». E l'acqua? «Nessun problema con quella del rubinetto, l'importante è che non sia clorata mentre un po' di calcare fa venire meglio l'impasto». Molti restano delusi dai primi tentativi, commettono errori? «Facilmente non seguono la ricetta nei piccoli dettagli, comunque si migliora con il tempo: è importante vedere la risposta dell'impasto nella fermentazione, deve raddoppiare in prima lievitazione e quindi ha senso utilizzare dei contenitori millimetrati. Se la pasticceria è matematica, chimica e fisica, la panificazione è biologia». Curiosità: è vero che l'impasto sente la mano di chi lo prepara, oppure sono discorsi da lievitisti? «Assolutamente no, bisogna impastare non solo con tecnica ma anche tanta passione e sicuramente lo spirito giusto per una ventina di minuti al massimo. Se lo stressi, lo rovini.

MBer