Il guru del sushi contro il virus del pesce

da Milano

Analisi, proposte e idee. Ad andare in scena nella tre-giorni milanese all’insegna delle golosità d’autore saranno soprattutto i nodi irrisolti che la ristorazione di qualità si trova ad affrontare. Come la problematica dell’anisakis, il parassita killer diffusissimo nel pesce azzurro (ma anche nel salmone, ad esempio), che se consumato crudo o comunque poco cotto può infettare l’uomo. Ne parlerà dopodomani a Identità Golose Moreno Cedroni, guru del sushi all’italiana, premiato dalla guida Michelin, all’interno di una parte del congresso dedicata proprio al pesce.
Di cosa si tratta?
«Quella dell’anisakis è una problematica che c’è sempre stata, ma è ora di portarla all’attenzione del grande pubblico e delle istituzioni, ora che il consumo del pesce crudo o marinato è così in voga. L’anisakis si annida infatti nell’intestino del pesce, soprattutto triglie, sgombro e salmone e, una volta pescato, se non viene sviscerato in meno di 4 ore potrebbe anche intaccare la parte commestibile, comportando scompensi anche gravi nel corpo umano.”
Possibile che non ci siano controlli?
«La legislazione su questo argomento è molto vecchia o comunque sicuramente precedente all’attuale moda dilagante di consumare sushi e sashimi. Nell’attuale sistema di pesca e commercializzazione passano di solito otto o dieci ore prima che il pesce venga trattato. Ed il rischio che il pesce che troviamo nel piatto sia in realtà infetto è in verità molto alto. Per debellarlo, oltre alla cottura, l’unico modo è il congelamento. È sufficiente un abbattimento rapido, cioè portare il pesce già filettato a una temperatura di -20 gradi. Sono necessari appena 15 minuti perché l’acqua si trasformi in cristalli piccolissimi. Solo così lo scongelamento sarà altrettanto veloce: in un’ora dall’inizio del procedimento è di nuovo in temperatura positiva. Una sorta di congelamento rapido».
Non sempre complicato...

«È molto semplice, ma un simile procedimento non è ancora previsto dalla legge in vigore in Italia, che specifica che i prodotti alimentari siano trattati in laboratorio e non nelle cucine degli chef. Di fatto vieta al ristoratore di servire prodotti congelati, a meno che non sia espressamente specificato nel menu».