L’eccellenza del prosciutto

Il prosciutto crudo di Parma è il crudo più prodotto, venduto e noto del Buon Paese, che molti comperano senza nemmeno chiederlo perché sinonimo di crudo. Nel sito del consorzio, www.prosciuttodiparma.com, viene ricordato come alla fondazione, nel ’63, gli associati erano 23 appena e oggi 189, tutti abili a sfruttare la concessione della Dop comunitaria già nel 1996, segno di qualità certificata. Poi è ovvio che tutto al mondo potrebbe essere fatto ancora meglio, pure il crudo. Il Parma deve la sua bontà a stagionature attente, che molti salumai e ristoratori proseguono nelle loro cantine quando le ditte non hanno più spazio perché in arrivo nuovi pezzi.

Si può invece lavorare ancora per alzare la qualità di partenza della coscia cruda. Da quando ha cessato la produzione Luppi (accidenti!), il top è assicurato dalle riserve di Pio Tosini, Galloni, Leporati e, soprattutto, Sant’Ilario di Montali.