L’incursore, eroe del Libano che difende cibi e vini biologici

Storie di vite e viti in quel mulino per farina degli anni '30 alloggiato in Via Canale 46, traversa fuori mano di Castelnuovo Magra. Tettoia, i calici sui tavoli di legno scuro, la calura ad impastare il palato. Oggi è Il Mulino del Cibus, «enoteca con cucina» che Carlo Antonini, Giuliano Diamanti e Giampaolo Giacomelli, reinventarono qualche anno fa, perché il cibus decantasse in divertimento. E il vino sciorinasse la sua essenza tra quei muri bianchi di macina, i pavimenti che fanno impazzire gli architetti di «Dove», il camino che si ritaglia un angolo antico e i movimenti cauti della mescita.
Antonini distilla le sue proposte e invita giovedì scorso l'Associazione Vini Veri per abbinare ai loro nettari i suoi piatti cucinati con Sabrina Pietrobono: insalatina di faraona con salsa alle olive taggiasche, soufflé di zucchine nostrali con fonduta di Montasio, grano farro al pesto, stinco di maialino in salsa profumata con timballino di couscous allo zafferano e budino di cioccolato speziato al Barolo Chinato con composta di fragole.
Tre sale, bottiglie in ordine sparse, e produttori. Uno dei pochi appuntamenti italiani per i signori del «vino secondo natura», quel «gruppo di anarcoidi naturalisti» che punta i piedi e s'aggrappa alla vigna. Dall'Umbria al Friuli passando per Piemonte, Toscana e Veneto. Sono Bea, Cappellano, Morganti, Radikon, Trinchero, Sgaravatti, Zidarich, Vodopivec, Princic, Casolanetti, Follador, Bensa, Niccolaini, Rinaldi. E un Manifesto a tradurre filosofia ed etica. Nessun diserbante o dissecante; potatura, spollonatura e vendemmia a mano; solo concimi stallatici o di origine vegetale; nessuna clonazione e Ogm; utilizzo di prodotti di agricoltura biologica e dei lieviti indigeni presenti nell'uva raccolta. Niente aromatizzanti e salvaguardia della temperatura naturale di fermentazione.
È la loro idea per «ricavare» quel vino che si tenga stretto il sapore del luogo di produzione. Vignaioli senza chimica e l'approccio differente s'allarga: «Oggi siamo quattro associazioni impegnate in quattro diverse manifestazioni - racconta Giampiero Bea, presidente di Vini Veri -. Sentiamo l'esigenza di scambiarci informazioni, ma vorremmo comunicare questa nostra filosofia alle istituzioni perché ci facilitino nel lavoro e ci consentano di rappresentare il nostro territorio».
Nessuna manipolazione per non tradire l'identità dell'uva: «Il vino deve terminare il suo processo di maturazione, poi può avere una vita lunghissima. La natura non va dominata». Beppe Rinaldi (il nonno aprì la prima cantina sociale a Barolo, e la mamma a scuola con Beppe Fenoglio), chiacchiera con Salvatore Marchese all'ombra dei calici, tra futurismo e quel suo vino senza compromessi che dà la stura ad una storia di uomini e terra e profumi e attese. Il patron Antonini sorveglia gaudente: sulle tracce dell'autentico ha navigato a vista per prendersi il mulino e servire la qualità. Lui, che a 14 anni s'imbarca e a 15 ha già fatto più volte il periplo dell'Africa. Poi l'ingresso nella Marina Militare destinazione corpi speciali. Istruttore di sopravvivenza ai piloti d'elicottero, nel '91 è nella zona cuscinetto tra Libano e Isreale. Nel '96 chiude. Gli resta la voglia matta del buon bere e del bel mangiare; trova il mulino e gira la macina. Con Diamanti e Giacomelli puntano la qualità e accettano la sfida: nel '97 li premia Arcigola Slow Food fra i migliori locali d'Italia per la selezione dei formaggi; nel 2001 Vinum Svizzera li seleziona per presentare i vini italiani a Jerez de la Frontera e Grand Gourmet li recensisce. «Il vino è la nostra ragione di vita - annuncia l'uomo -. Qui si viene per ascoltar buona musica in vinile, per i formaggio, i cibi la grande bottiglia.

Con Vini Veri è un appuntamento straordinario perché è la prima volta che si riuniscono in un locale e per noi significa davvero l'apertura di un nuovo corso».