Paolo Cappuccio, napoletano, classe 1977, è uno chef stellato che vanta un'esperienza nella ristorazione di lusso da oltre trentacinque anni. Oggi si trova al centro di una violentissima gogna mediatica per un post da lui scritto e successivamente rimosso dove aveva escluso esplicitamente alcune categorie di persone: "Fancazzisti, comunisti, drogati, ubriachi e per orientamento sessuale". Ci racconta di essere stato costretto a cancellare il post per la violenza dei messaggi e delle minacce di morte che stava ricevendo. Ma rivendica ciò che ha scritto e ha deciso di raccontarsi al Giornale.
Chef, partiamo dall'inizio. Perché ha scritto quel post?
"Da decenni gestisco diverse brigate in giro per l'Italia e da dopo il Covid abbiamo perso il controllo dei dipendenti".
In che senso?
"Pochi doveri e tantissimi diritti. Siamo passati dalla schiavitù negli anni 90 in cucina al fancazzismo più totale".
Cos'è il fancazzismo?
"Se un cuoco arriva in ritardo una, due, tre volte, io non posso fare niente perché mi risponde che se non mi sta bene si toglie il grembiule e se ne va".
Una sorta di ricatto.
"Costante. Provi ad immaginare se in un albergo di lusso dove hai cinque cuochi, una mattina non si presenta nessuno a fare le colazioni perché non si vogliono svegliare all'alba".
Cosa accade?
"Se li riprendo e faccio notare che è la terza volta che fanno ritardo la risposta è questa: Se non ti va bene, lo fai tu. Se ne vanno negli alloggi e si mettono in malattia. Il dottore gli accorda una settimana di malattia e visto che non c'è un controllo dell'Inps io mi trovo senza forza lavoro".
Non le pare una generalizzazione eccessiva?
"Mi creda che quello che sto denunciando è più diffuso di quanto si possa immaginare. Noi imprenditori non abbiamo nessun mezzo per poter contrastare questo fenomeno. I dipendenti sono diventati i padroni. E ricattano".
In che senso?
"Spesso mi trovo a dire loro che se non si comportano bene, se non lavorano seriamente, sarò costretto a mandarli via. Sa cosa rispondono? Che se li mando via dovrò comunque pagarli fino a fine stagione. Quindi succede che un dipendente lavori 20 giorni e pretenda di essere pagato fino alla fine. Questo per me è un ricatto, non è professionalità. Sono cinque anni che noi imprenditori viviamo sotto questo ricatto. Siamo schiavi dei dipendenti. Infatti non ha idea della solidarietà che sto ricevendo dalla categoria".
Schiavo non le sembra una parola forte?
"Quando non puoi dire la tua opinione ad un cuoco su come migliorare un piatto, cadi in una frustrazione difficile da raccontare. Noi professionisti ci mettiamo il nome, la faccia da chef stellati, noi che proponiamo un menu gourmet dobbiamo offrire un servizio all'altezza".
Mi racconta qualche episodio che le è capitato?
"L'ultima che ho visto è stata terribile. In brigata con noi mi sono ritrovato un pedofilo. Quando ho sgamato i messaggi e le foto che guardava sul telefono gli ho immediatamente intimato di andare via".
Andato?
"No, non potevo licenziarlo. La giusta causa non esiste. Abbiamo mani, bocca e piedi legati".
Perché succede questo?
"Io vengo da una scuola francese molto rigida, dove per raggiungere la stella e gli obiettivi ho veramente dovuto sudare tantissimo. Pure eccessivo. Ora siamo arrivati all'esatto opposto".
Mi spieghi meglio.
"Oggi un ragazzo di vent'anni arriva e ti dà del tu. Si presenta con il pantalone calato e un atteggiamento senza un briciolo di rigore e di rispetto. Guai se gli dici qualcosa perché prende e se ne va. Così facendo tu crei un disagio alla all'azienda perché se un lavapiatti ti va via ad agosto, chi trovi? Comprometti la stagione lavorativa".
Entriamo nel vivo della polemica di quel post che lei ha scritto e poi rimosso. Sintetizzando lei ha scritto che ricerca personale esclusi i comunisti. Perché?
"Nella mia esperienza trentacinquennale di ristorazione in hotellerie in giro per il mondo, il dipendente comunista è quello che arriva e immediatamente si lamenta perché si mangia male in mensa. Dice di non avere sufficienti diritti, non vuole lavorare il festivo, e chiede quando gli arriva la tredicesima ancora prima di iniziare a lavorare".
Ma lei come fa a capire che sono comunisti?
"Mi creda che si capisce subito una persona con una mentalità di sinistra da quella imprenditoriale tipica della destra".
I dipendenti di destra come sono?
"Più rigorosi, volenterosi, propositivi. Iniziano come camerieri con l'obiettivo di diventare titolari. È chiaro che la mia è una generalizzazione esasperata ma la differenza è abissale".
Proseguiamo con il post: "Esclusi MasterChef del c... e affini".
"MasterChef è stata la rovina dei cuochi. E non ce l'ho con il programma, ma con l'illusione che crea. Il mondo reale è quello che noi chef tutti i giorni vediamo in cucina. Se tu vai a MasterChef per tre settimane non diventi uno chef di cucina. Quella è fiction, televisione. Non c'entra nulla con il lavoro reale, la gavetta, l'esperienza, il sacrificio".
Escluse persone con problemi di alcol e droghe Ha avuto esperienze personali in tal senso?
"È la quotidianità. Soprattutto nel Nord Italia. Su dieci cuochi sette tirano la cocaina. Da Bergamo a Milano, se non ti fai la botta di bamba, non fai il servizio. Dopo si attacca con l'alcol e se arriva il maître che chiede qualche piatto senza lattosio o con particolare attenzione alle intolleranze, questi vanno in escandescenza. Nessuno lo dice ma è ciò che avviene nelle cucine reali. Io, a mia figlia ho vietato di fare l'alberghiero perché ormai è diventato un ambiente bruttissimo".
E i "problemi di orientamento sessuale"?
"Qui ci tengo a chiarire perché gli attacchi e le minacce di morte che ho ricevuto dal mondo LGBT sono quelli che mi hanno poi portato a cancellare il post. A me personalmente delle inclinazioni sessuali delle persone non interessa nulla. Mi riferivo alle devianze sessuali. Il dipendente pedofilo mi ha talmente segnato da non riuscire nemmeno ad ipotizzare un'altra presenza del genere".
Orientamento sessuale però dice altro.
"Non mi sono mai permesso di chiedere a nessuno il patentino di eterosessualità per essere assunto. Se sei serio, rigoroso, rispettoso e hai voglia di lavorare, sei dei nostri. Se invece pensi di venire con i tacchi a sculettare in cucina è meglio che non ti presenti".
La stanno attaccando anche per i suoi tre tatuaggi: Mussolini, la svastica e l'Altare della Patria.
"Scusi, quelli che allora hanno tatuato Che Guevara? Quello va bene? Quelli che si tatuano la falce e il martello? Il comunismo non ha fatto danni? Ma la storia si conosce? Comunismo e fascismo sono due orrende facce della stessa medaglia. Sono di destra non ne ho mai fatto mistero e sono orgoglioso. Le confido una cosa: se vietano la falce e martello io mi cancello la svastica. Per me rappresenta solo una protesta".
Protesta rispetto a cosa?
"Al finto perbenismo dell'estrema sinistra.
Ai radical chic di quelli che fingono di empatizzare con i poveri poi vanno in Costa Azzurra con la barca e la macchina blu pagata da noi. Sa quanti di sinistra ho visto? Politici famosi che predicavano di aiutare i poveri e poi venivano da me a mangiare aragosta e caviale".
