Zuccotto fiorentino, il dolce più amato alla corte dei Medici

Un dolce a forma di cupola che rappresenta un goloso mix tra pan di Spagna e liquore alchermes, con un ripieno di crema di ricotta e canditi: questo è il celebre zuccotto fiorentino, semifreddo tipico della città toscana sempre molto amato e oggi declinato in numerose varianti.

Non tutti sanno, però, che lo zuccotto vanta origini molto antiche che iniziano alla corte dei Medici, i Signori di Firenze che grazie all'estro del celebre architetto di corte, Bernardo Buontalenti, furono i primi ad assaggiare un delizioso semifreddo destinato a fare la storia.

Perché si chiama zuccotto?

Secondo la tradizione il semifreddo veniva chiamato anche Elmo di Caterina, in riferimento alla regina Caterina de' Medici, tuttavia il nome zuccotto potrebbe fare riferimento allo stampo adoperato per preparare il dolce durante i primi esperimenti, vale a dire un elmo chiodato utilizzato dalla fanteria dell’esercito locale.

Stando a un'altra teoria sull’origine del nome, zuccotto farebbe riferimento al copricapo degli alti prelati di colore rosso intenso, la stessa tonalità del liquore alchermes usato per la preparazione del semifreddo.

Chi ha inventato lo zuccotto

La paternità dello zuccotto fiorentino viene attribuita a Bernardo Buontalenti, vissuto tra il 1531 e il 1608 e presenza fissa alla corte di Caterina de' Medici non solo come progettista ma anche nelle vesti di organizzazione di feste, banchetti e nella preparazione dei dolci freddi. Pare che lo stesso Buontalenti abbia inventato anche il gelato, mescolando neve, zucchero e sale, albume d’uovo, limoni e latte.

L'ideazione di entrambe le golosità, inoltre, potrebbe essere legata anche alla creazione delle prime ghiacciaie naturali, luoghi in grado di mantenere basse temperature anche durante i mesi caldi e perfetti per conservare bevande e cibi freddi. Un esempio è dato dalle ghiacciaie Grande e Piccola realizzate all’interno del Giardino di Boboli, nel cuore di Palazzo Pitti.

La ricetta originale dello zuccotto

Dalle origini fino a oggi, lo zuccotto ha mantenuto inalterata la forma che richiama una cupola, così come la presenza di pan di Spagna bagnato con l’alchermes. In origine, inoltre, il semifreddo si caratterizzava per una farcitura a base di ricotta e canditi, preparati con scorza di agrumi.

L’esterno del dolce, che veniva riposto al fresco sul ghiaccio, si caratterizzava per un colore rosso intenso dovuto all'alchermes. Sempre nel corso del Cinquecento si usava anche variare il ripieno unendo ricotta resa più dolce con l’aggiunta di miele e zucchero, fichi secchi, canditi e mandorle tritate.

Nel corso degli anni, tuttavia, la ricetta originale ha subito diverse modifiche e non sono mancate le aggiunte e le personalizzazioni. Oggi lo zuccotto può essere ricoperto di ganache e granella, mentre il ripieno presenta l’aggiunta di panna e crema e diverse tipologie di liquori.

Una curiosità sul Buontalenti e la sua passione per i dolci freddi: nelle gelaterie fiorentine è ancora possibile assaggiare il gusto Buontalenti, creato in onore dell’artista e composto da panna e crema, senza l’aggiunta di coloranti.

Un omaggio a un'altra delle invenzioni culinarie del Maestro, che si dilettò creando un dessert gelato a base di latte, miele, tuorlo d'uovo e vino.