Gita nella patria del tartufo che si sposa con olio e vino

Roberto Perrone

Non solo Alba. Il tartufo in Italia non abita solo nelle Langhe e nel periodo più ricco del tubero regale il Viaggiatore Goloso va scoprire le sue altre facce. Con Alba, la più famosa d'Italia è Acqualagna, 4.500 anime nella parte più interna della provincia di Pesaro-Urbino. Qui il 28 ottobre e poi 1-2-3-4 e 10-11 novembre si svolgerà la fiera nazionale del tartufo bianco, dono di questa terra argillosa e calcarea, poco asciutta e ricca di sali. Una miniera aperta tutto l'anno, con quattro varietà: tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico, da fine settembre al 31 dicembre); tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum Vitt 1 dicembre-15 marzo); tartufo bianchetto (Tuber Borchii Vitt 15 gennaio-15 aprile); tartufo nero estivo(Tuber Aestivum Vitt 1 giugno-31 agosto).

Il tartufo è un'industria che dà lavoro, grazie a 250 tartufaie coltivate, solo dieci di tartufo bianco, 10 punti vendita e 8 aziende che lo trasformano e commercializzano. Dai 50 chilometri quadrati della zona di Acqualagna arrivano i due terzi del totale nazionale e dei 600-700 quintali, il 70% è destinato all'esportazione.

Un tesoro regolato accuratamente. Nel 1890 Luigi Mochi, sindaco di Acqualagna, acquistò una bilancia per la pesa pubblica dei tartufi dandola in consegna a un pubblico pesatore. La grammatura del tartufo da allora favorisce l'equilibrio nell'economia e evita dissapori.

Ma questo spicchio di Marche non offre solo tartufo. Cominciamo la salita da Cartoceto. Il Frantoio del Trionfo è ospitato in un casale del 1600. L'olio Cartoceto Dop ha colore giallo oro con riflessi verdognoli, profumo di erba tagliata, sedano, mela acerba. L'olio chiama il vino: alla fattoria Villa Ligi a Pergola degustiamo il Bianchello del Metauro, vitigno autoctono dalle origini antichissime. Ne parla Tacito, descrivendo la sanguinosa battaglia (207 a.C.) in cui i romani sconfissero i cartaginesi di Asdrubale.

Deviazione d'obbligo al monastero camaldolese della Santa Croce, di Fonte Avellana, citato da Dante Alighieri nel canto XXI del Paradiso. Nella biblioteca dedicata al sommo poeta, tra gli oltre 10mila volumi, tra cui preziosi codici miniati e antichi libri sacri, spicca il Codice NN del secolo XI, primo breviario della comunità avellanita. Spirito e carne. Anzi, formaggio. A Cagli, da Tania, Copparoni, assaggiamo la Casciotta d'Urbino Dop, miscela di latte ovino (80 per cento) e di latte vaccino (20). Di pasta molle e friabile ha sapore gradevole e dolce. Amatissima da Michelangelo che comprò dei terreni a Casteldurante, l'attuale Urbania, dove la faceva produrre dal fidato collaboratore Francesco Amatori, detto l'Urbino da cui viene il nome della Dop. Comunque, la carne c'è. I fratelli Ragni di Acqualagna sono famosi per i loro tagli e la norcineria.

Ad Acqualagna imperdibile il museo del Tartufo che aprirà proprio domenica nella prima giornata della fiera. Sulla piazza dedicata a Enrico Mattei, nato qui il 29 aprile 1906, anche la casa natale del fondatore dell'Eni con molti cimeli, anche curiosi, del grande imprenditore, tra cui il tappo della bottiglia di champagne stappata nel febbraio 1953 alla fondazione dell'Eni avvenuta in corso Venezia a Milano. Al forno Dominici di Urbania assaggiamo il crostolo, sorta di pane a forma circolare, di pochi millimetri di spessore, di colore dorato, sapido e gustoso. In autunno e inverno viene abbinato con salsicce, fichi e formaggi. Abbiniamo anche una delle ottime birre Collesi, birrificio artigianale pluripremiato. Nella splendida riserva naturale del Furlo, 3.600 ettari di boschi, pascoli e vette, il fiume Candigliano si insinua tra le imponenti pareti rocciose della Gola, con suggestioni paesaggistiche e grande ricchezza naturalistica.

Il degno finale è, come sempre, a tavola.

All'Antico Furlo, un tempo ufficio e sosta per cavalli della Posta Regia sulla via Flaminia, poi locanda (ha ancora cinque deliziose camere), da quasi 30 anni Alberto Melagrana propone la sua cucina utilizzando materie prime del territorio unite a sapori di mare dovuti alle sue origini: fazzoletto di zucca ripieno con casciotta d'Urbino, tartufo e salsa di vongole; tagliolini agli ovuli e tartufo; lombetto di coniglio ripieno di funghi porcini, cavolo verza e tartufo. Sì, viaggiare. Ma solo golosamente.