I grandi cuochi in cattedra «Dopo il gusto, il rispetto»

Cucina italiana anno zero. Anche quest'anno, dopo otto edizioni, Milano sarà il palcoscenico del più importante congresso dedicato alla concezione del gusto e, ovviamente, ai suoi sacerdoti, quegli chef sempre più al centro dello star system. La kermesse, che parte domenica e avrà luogo per tre giorni al Mico nell'area della vecchia fiera, si intitola Identità Golose. Un termine, identità, che ha a che fare con l'essere più che con l'apparire o l'avere. E il critico milanese Paolo Marchi, una decina d'anni fa si accorse che un serio problema di identità esisteva anche in una cucina tradizionalmente ricca di tradizioni come quella italiana, ricca ma forse anche per questo un po' seduta nei confronti dell'innovazione, che da noi faticava a svincolarsi dall'ingombrante etichetta della nouvelle cousine. Così nacque un progetto che, negli anni, ha saputo dare vita ad un raro momento di riflessione e confronto sulla cultura dello stare a tavola e, nel caso dei cuochi, dietro ai fornelli. Ecco perché i migliori protagonisti, non soltanto nostrani, fanno a gara per non mancare all'appuntamento, mentre il pubblico resterebbe deluso se si aspettasse il clima da sagra paesana che quasi sempre accompagna i grandi eventi legati al cibo. Le degustazioni, beninteso, non mancheranno, ma a Identità Golose si viene soprattutto per ascoltare e, se si è un addetto ai lavori, per imparare qualcosa. «E da imparare c'è un mondo intero» dice Marchi che da tempo giudica tramontata l'epoca del virtuosismo fine a se stesso e di una spettacolarizzazione della cucina di cui i mass media sono corresponsabili. «Oggi - dice - le uniche parole che contano sono rigore, semplicità e rispetto». Rispetto nei confronti del gusto, ormai affinato a standard elevati, ma anche della salute e, perché no, del portafogli dei clienti.
«Qui parleremo di valori che vanno recuperati, e non soltanto in cucina, anche se oggi i riflettori sono tutti concentrati sul genio creativo dei cuochi. La giornata di domenica, ad esempio, sarà dedicata alle identità di sala, ovvero a tutto quel sistema che, dal metre al cameriere, assume un ruolo fondamentale nel comunicare i piatti e la loro filosofia. E la qualità del servizio è un aspetto di cui non si parla mai e su cui in Italia c'è moltissimo da imparare». In cattedra, su questo tema, vi saranno personalità come Antonio Santini (Dal Pescatore - Canneto sull'Oglio) padre indiscusso del servizio italiano, a Josep Roca del Celler de Can Roca a Girona, guru della cucina d'avanguardia.
Si parlerà anche di salute a tavola con esperti, nutrizionisti e biologi. «Su questo tema - dice Marchi - molte cose sono cambiate e le abitudini alimentari sono uno step fondamentale in un mondo che ha visto moltiplicare in maniera preoccupante malattie metaboliche e allergie legate al cibo. Nella sezione Identità naturali gli esperti parleranno di cucina biologica mai disgiunta dal gusto e non necessariamente vegana. La parola d'ordine, anche in questo caso, resta il rispetto verso il pubblico e verso la qualità delle materie prime».
Tra gli esperti, inutile dire, figureranno i grandi nomi della cucina internazionale, ma anche i giovani chef di talento in arrivo da Italia, Spagna, Francia, Svezia, Brasile e Singapore.

Lunedì la parola andrà a opinion leader dei fornelli, da Massimo Bottura a Carlo Cracco, da Gennaro Esposito a Davide Oldani con Daniel Humm (USA), Joan Roca (Spagna) e David Kinch (USA). La giornata finale sarà come sempre dedicata al dessert, alle iniziative speciali e agli ospiti: quest'anno spazio alle Fiandre.