Mortara, nel regno dell'oca tra leggende e prelibatezze

Voglia d'oca. Conosco il posto giusto a un tiro di pianura da Milano, attraverso terre intirizzite dalla parte più uggiosa dell'inverno. Ma troveremo, laggiù, da scaldarci, con gusto e sapore. Questo posto è Mortara, in provincia di Pavia, la città dove l'oca è regina e il salame d'oca è IGP. La strada più breve è con la A7, uscita al casello di Gropello, oppure via Corsico, Abbiategrasso e Vigevano, ma ci si arriva comodamente con il treno, dalla stazione di San Cristoforo. Ogni anno, l'ultima domenica di settembre, c'è la Sagra dell'Oca e in occasione dell'edizione 2017, è partito dalla Centrale un treno con locomotiva a vapore e carrozze degli anni '30 del Novecento. In piazza Vittorio Emanuele oca dall'antipasto al dolce. Qualche esempio: salame d'oca cotto, ciccioli pressati, salame crudo d'oca stagionato, risotto con pasta di salame d'oca, ravioli al brasato d'oca, cotechino d'oca con purea di patate e, per concludere, ochette di pasta frolla con crema pasticcera.

Ma l'oca si trova anche adesso, ovviamente, e quindi in viaggio. Sulle origini di Mortara c'è il sigillo della poesia. «Quivi cader dei Longobardi tanti / e tanta fu quivi la strage loro / che il loco della pugna di abitanti / Mortara poi da sempre nominoro». Così Ludovico Ariosto nell'Orlando Furioso ricorda perché Pulchra Silva, residenza di caccia dei Longobardi divenne Mortis Ara, (altare della morte). Nei dintorni dell'attuale Abbazia di Sant'Albino, fondata nel V secolo, punto di ristoro per il pellegrini sulla via Francigena, venne combattuta una battaglia sanguinosissima. Era il 12 ottobre del 773. Carlo Magno, re dei Franchi, sconfisse Desiderio, ultimo re Longobardo a un prezzo altissimo: 70 mila morti. Da qui Mortis Ara. Secondo la leggenda Amico e Amelio, due cavalieri franchi, vennero seppelliti in due chiese diverse. Il giorno dopo li ritrovarono nello stesso sepolcro: insieme nella vita e nella morte. Il luogo della loro sepoltura, divenuto appunto l'Abbazia di Sant'Albino, fu meta dei pellegrini francesi, che conoscevano la vicenda attraverso la Chanson de geste, e venivano a pregare sulle tombe dei due caduti.

Le oche, parlando di faccende più allegre e carnali, erano conosciute in questa zona sin dai tempi dei Romani. Volando dal Nilo verso il Nord Europa, gli stormi trovavano acqua fresca ed erba tenera per una sosta. Furono gli Sforza ad avviare un allevamento di tipo «industriale», all'inizio del 400. E oltre al salame, anche il «Gioco dell'Oca» sarebbe nato qui, con pedine umane, per distrarre Beatrice d'Este, moglie di Ludovico il Moro, e le sue dame, mentre il Duca di Milano andava a caccia.

Dopo tanta storia l'appetito è robusto e cominciamo subito con la Trattoria Guallina, che incontriamo fuori città, zona Molini di Faenza. Ambiente e piatti trasmettono calore, quello che ci vuole in queste giornate umide: misto di salumi d'oca (salame di Mortara, galantina, mortadellina, petto d'oca stagionato); risotto con pasta di salame d'oca, fagiolini e Bonarda. Per intenditori anche le lumache alla Bourghignonne.

Entriamo in città e incontriamo la Basilica di San Lorenzo, il Duomo della città, costruita tra il 1375 e il 1380 in stile gotico lombardo da Bernardino da Novara. L'interno è ricco di opere d'arte, contenute nelle quattro cappelle, due per lato: un affresco della Madonna col Bambino (XV secolo) e la tavola di Bernardino Lanino della Madonna col Rosario (1578); un presepe in legno con 80 figurine in bassorilievo di Lorenzo da Mortara (XV secolo), con ricchezza di dettagli intagliati.

Alla pasticceria di Adriano Bellani, facciamo incetta delle «ochine di Mortara», biscotti di farina di grano e granoturco preparati con burro e una spennellata di grasso d'oca. E magari assaggiamo un pezzetto di torta Frangipane. Al Cuuc, ristorante dell'Hotel San Michele, in carta il «Classico & Variante» di fegato grasso d'oca, pan di fichi, composte di orto-frutta e i tortelli di stufato d'oca con burro speziato e timo.

A Mortara, a ogni angolo, spunta una bottega, un antro meraviglioso di sapori. Alla salumeria Nicolino l'oca viene declinata in tutte le sue forme. Dal salame cotto Igp (uno dei pochissimi centri di produzione) al prosciuttino, alle bresaoline, al paté di fegato, foie gras e ciccioli. Su tutti l'Ecumenico, salame di sola carne d'oca che mette d'accordo tutte le religioni. Alla Corte dell'Oca (con punto vendita in piazza Carlo Alberto), Gioachino Palestro, conosciuto come il Peter Pan della Padania, alleva da trent'anni gli animali, nutriti con erba, mais e riso, in grandi spazi aperti. Anche qua l'oca diventa una prelibatezza. C'è tutto, dall'Ecumenico al marbré (pressato di carne d'oca e suino, macerato in vino, sale, pepe e aromi naturali, corto con Marsala e gelatinato con il sugo di cottura), fino al fegato d'oca in torcione, in terrina o da cucinare fresco. Prima di ripartire, nel bagagliaio c'è posto per la torta Sgreza, ricetta antica con farina di mais, burro e zucchero e gli originali Biscottelli (farina di riso nero della Lomellina) della pasticceria Raffaghelli. Bene.