Quando lo chef trasforma il panino

Il primo amore non si scorda mai e per Milano, tra i primi amori, c'è il panino. Dagli anni Ottanta in poi, quelli dello storico bar Al Panino di piazzetta Liberty che diede i natali alla sottocultura dei cosiddetti paninari, l'imprinting di capitale del sandwich è rimasta indelebilmente incollata alla città della Madonnina. Nel bene e nel male. Passate le mode e anche quella un po' deleteria del fast food, la città della Moda mantiene ancora oggi saldo lo scettro della creatività in mezzo al pane, riadattata alle contemporanee filosofie nutrizionistiche, esotiche e da gourmand. L'ultimo nato, nel cuor cuore del Quadrilatero, è degna espressione del nuovo trend. Il nome del minuscolo locale di via Montenapoleone 25 è Chic & Go, titolo che evoca atmosfere fashion ma anche la tradizionale fretta meneghina che nella city diventa anche un po' glamour. Per non tradire l'identità del quartiere, pare di trovarsi in un miniboutique sui cui scaffali, anzichè borsette, fanno bella mostra appetitose «tapas» ripiene di delicatezze degne di un ristorante stellato: dal panino con Aragosta, dadini di verdura e crema di avocado, al «Club chic» a base di tartare di Angus, trito di capperi, tabacco senape e balsamico, all'«Avvocato» con petto d'oca fumè, crema di carciofi, curry e julienne di sedano.
Chi pensava che il capitolo paninoteche fosse ampiamente esperito, può ricredersi nell'avventura di una coppia milanese dal pedigree trasversale. Lei, Silvia Lischetti, designer con esperienza internazionale tra Parigi e New York. Lui, Claudio Tosi, una vita nel settore delle cliniche oculistiche. «L'idea ci è venuta girando il mondo - dice Silvia - e osservando le tendenze di vita e quelle del gusto. Volevamo realizzare proprio qui, nell'epicentro della moda internazionale, un luogo che fosse capace di coniugare estetica, alta qualità delle materie prime, raffinatezza e salute».
Ma che il panino «tiri» come e forse più di una volta, lo dimostra il successo che in città continuano a riscuotere locali storici ed emergenti che, anche in tempi di crisi, propongono pause pranzo ricercate ma alla portata di tutte le tasche. O quasi. Già perchè gustare un panino doc in uno dei sacrari milanesi del sandwich può costare anche 11-12 euro e non è matematico che si esca soddisfatti e sazi. Ma può valerne ugualmente la pena, così come vale la pena sperimentare locali meno blasonati ma che garantiscono un'eccellente rapporto qualità-prezzo. Come nel caso, per restare in Centro, del gettonatissimo Gb Bar di via Agnello che a una media di quattro euro offre una vastissimo e creativo assortimento di ricette ad alto livello; a cominciare dal classicissimo panino con fettina impanata, fontina e maionese per finire al sandwich con manzo affumicato con cavolo cappuccio rosso alla mantovana. Stando sui locali classici, impossibile non citare lo storico De Santis di corso Magenta, che recentemente ha aperto un punto ristorazione all'ultimo piano della Rinascente. Qui a due passi dal Cenacolo, tra gli sgabelli di legno di un minuscolo (e quasi sempre affollato) pub, ci si può perdere nell'imbarazzo della scelta di oltre 200 specialità le cui ricette sono tenute... rigorosamente segrete. La fama del tempio del panino gourmet è certamente meritata per la ricchezza delle farciture e gli ingredienti di prima scelta, ma non manca qualche ombra: anzitutto quella del prezzo, che per i panini speciali non è mai inferiore ai 10 euro, e poi quella delle dimensioni del sandwich che raramente consentono di sfamarsi senza un doveroso bis.
Ma il blasone, almeno sulla carta, in città se lo contendono in tre o quattro locali. Due di questi sono a Porta Romana a un tiro di schioppo l'uno dall'altro. Parliamo dello storico Bar della Crocetta, situato accanto al Teatro Carcano; alla fine dello scorso millennio inventò il panino «formato banchetto», con una succulenta quantità di ingredienti tra affettati formaggi fusi e salse che gli intenditori oggi riterrebbero eccessive. La nuova gestione mantiene fermi i capisaldi dello storico menù, come i panini «Gullit», «Augusto» o «Desirèe» e il pubblico diurno e notturno continua ad apprezzare, malgrado le calorie e i prezzi superiori alla media (panino più birra circa 18 euro). Suo tradizionale competitor è il Bar Quadronno situato a due passi dalla Clinica Madonnina: in stile pub inglese, offre un menù più pretenzioso (anche tartine con caviale a 110 euro), con ingredienti di ottima scelta a cominciare dal pane, ma con un rapporto qualità prezzo decisamente borderline se l'intenzione è quella di pranzare anzichè stuzzicare.
Inevitabile poi un cenno alle cosiddette «catene» come quella fortunatissima de Il Panino Giusto che in città vanta ormai una quindicina di locali se comprendiamo anche gli aeroporti. L'ultimo nato a largo Carrobbio, inaugurato dal telechef Alessandro Borghese, ha dato il via ad una rivisitazione del brand orientato ad un pubblico più internazionale. Il menù, quello dei panini, è ristretto ma consolidato e resiste alle mode, grazie ad ingredienti di buona scelta come il prosciutto crudo di Langhirano o il salmone affumicato dei Red King. Pochi lampi di creatività ma qualità sempre garantita con alcune punte come il panino «Tartufo» e il «Toast della casa». I prezzi? Superiori alla media dei bar ma competitivi.
Un ultimo cenno, infine, lo merita la moda degli hamburger-gourmet, ovvero il proliferare di locali che offrono una nobilitazione «all'americana» del tradizionale fast food modello Mc Donald's.

In classifica, secondo un ordine di rapporto qualità prezzo, si posizionano Mamaburgher (Via Vittor Pisani 14 e Via Agnello 18), HAM Holy Burgher di via Palermo 15 (tutti gli ingredienti sono sotto presidio slow food), Denzel (Via Washington 9), il ristorante Kosher che serve il panino senza formaggio e infine (ma non da ultimo), l'hamburger bar del ristorante Al Mercato di via Sant'Eufemia 16, il più caro di tutti ma con ingredienti di primissima qualità tra cui anche il foie gras.