Ci sono cuoche che lasciano ricette e cuoche che lasciano un modo di intendere la cucina. Nadia Santini apparteneva alla seconda categoria. Si è spenta ieri, circondata dai suoi affetti, lasciando dietro di sé una delle storie più importanti della gastronomia italiana contemporanea. Aveva 73 anni e da trenta custodiva, insieme alla sua famiglia, le tre stelle Michelin del ristorante Dal Pescatore, a Runate, frazione di Canneto sull’Oglio, nel Mantovano. La notizia è stata data dalla famiglia con parole che restituiscono molto della donna prima ancora che della professionista: «Ci ha educato al rigore morale, all’etica del lavoro e alla semplicità». Tre principi che sembrano essere stati anche la sintesi della sua cucina.
Nata nel Vicentino nel 1954, Nadia Cavaliere (da nubile), non aveva immaginato una vita ai fornelli. Aveva studiato Scienze politiche e conosciuto Antonio Santini all’università. Il matrimonio nel 1974, l’avrebbe portata nella famiglia del marito e quindi nel ristorante dove, dalla suocera Bruna e da nonna Teresa avrebbe imparato tutti i segreti della cucina.
Fu l’inizio di una rivoluzione silenziosa. Insieme ad Antonio, Nadia trasformò una trattoria di famiglia in una destinazione gastronomica internazionale. La terza stella Michelin arrivò nel 1996: fu la prima chef italiana a raggiungere quel riconoscimento. Nel 2013 sarebbe arrivato anche il World’s Best Female Chef dei World’s 50 Best Restaurants.
Ma la sua vera grandezza stava nel rendere universale una cucina profondamente radicata nel territorio. Gli anolini in brodo, i tortelli di zucca, il risotto, il pesce d’acqua dolce: piatti della memoria contadina mantovana resi raffinatezza in grado di parlare al mondo senza perdere identità. Nadia non ha mai inseguito la spettacolarizzazione della cucina. La sua modernità consisteva nel togliere il superfluo, rispettare la materia prima, custodire il sapere delle generazioni precedenti per trasmetterlo a quelle successive. Tanto che nel 2022 la Michelin le aveva assegnato il riconoscimento di Chef Mentor.
Con i figli Giovanni e Alberto, e con Antonio, aveva costruito molto più di un ristorante: la loro era una casa. Dove l’eccellenza non alzava la voce. Il miglior insegnamento che lascia è forse che la grande cucina non è mai solo tecnica. Ma è un bilanciamento perfetto di cultura, memoria, generosità. Oltre all’amore, ovviamente. Perché se non ci si mette amore, non si sta cucinando, si sta solo facendo da mangiare.