Sono le 12.30, Leonardo e Giulia - nomi tipo di due bimbi italiani che vanno a scuola primaria - escono dalla classe tenendosi per mano, accompagnati dalle maestre, per raggiungere la mensa scolastica. Si siedono con i compagni e le compagne a mangiare: un momento non solo pratico, perché i loro genitori lavorano e quindi hanno richiesto per loro il tempo pieno, ma anche sociale, perché in questo modo possono trascorrere del tempo conviviale con gli amichetti, fino alla prossima lezione.
È una situazione tipo in tutte le mense scolastiche delle scuole. I genitori affidano i figli a chi prepara questi pranzi, ma non sempre hanno consapevolezza di ciò che accade, con l’eccezione degli istituti paritari o privati, soprattutto i più piccoli, istituti dove spesso mamma e papà hanno il controllo del menu e di altri fattori. Ma cosa c’è nel piatto dei bambini? “Esistono molte potenzialità inespresse nelle mense scolastiche: è il primo momento in cui un bambino riceve un’educazione al palato, ai sapori, a ciò che è insolito rispetto al cibo di casa. E questo è un passaggio fondamentale”, spiega al Giornale il criminologo Francesco Esposito, che ha compendiato in M come Mensa dati statistici raccolti nel tempo da professionisti del settore ma anche sentenze e casi di cronaca che riportano esempi negativi o positivi sulle mense scolastiche.
I numeri delle mense scolastiche
Nel volume viene riportato per esempio il risultato di un’indagine conoscitiva Anac su 250 stazioni appaltanti: il valore di mercato delle mense scolastiche si attestava sui 5,7 miliardi di euro per il triennio 2019-2022. Secondo l’indagine Anac, 19 imprese rappresentano il 95% del valore complessivo degli appalti considerati. “Nel mercato delle mense scolastiche ci sono pochi player che lo gestiscono, per cui è normale che i genitori si interroghino, soprattutto in casi specifici in cui vengono riscontrati qualità e quantità basse oppure quantità eccessive e il cibo viene sprecato. Quando la qualità è bassa intervengono i Nas - o su questioni legate ai fondi la Corte dei Conti - ma non sempre si è giunti a sentenza di condanna”, spiega Esposito.
Secondo la stessa indagine Anac, il prezzo unitario del pasto nella scuola primaria varia da 2,88 a 8,03 euro, stoviglie incluse. Ma si tratta appunto di medie, e quindi a volte i pasti sono più o meno cari rispetto a queste cifre. E ci sono disuguaglianze tra Nord e Sud. “A volte - aggiunge il criminologo - il menu prevede scarti fisiologici dovuti alla filiera, e non sempre ai bambini piace mangiare alcuni alimenti. Ma ci sono scarti anche di altro tipo. È tutto lecito finché è consentito dal capitolato, che è a propria volta legato a un appalto: si tratta di economia, non si entra nel merito del gusto o dell’educazione alimentare, ma si entra nel merito del bilancio. Così vengono inserite panature, che sono più economiche, ma di fatto i piatti contengono meno carne e pesce e quindi ho un prodotto più povero dal punto di vista nutrizionale. Il che può risultare diseducativo: chi mangia in maniera più povera da piccolo potrebbe un giorno ritrovarsi a mangiare pasta non italiana, con grani non italiani che hanno meno controlli dei nostri su pesticidi e altro. Iniziare un’educazione alimentare da bambini significa costruire il Made in Italy del futuro, con eccellenza, tradizione, frutto del lavoro di contadini italiani”.
Le regole ministeriali e la pratica
Le Linee di indirizzo nazionale del Ministero della Salute impongono tabelle dietetiche precise per fascia d’età e grammature, con menù ruotati su 4-5 settimane “purché alla valutazione nutrizionale su carta […] corrisponda una effettiva applicazione”. Poi i Comuni approntano una gara d’appalto, che per ragioni logistico-economiche spesso è una gara al ribasso. “La scelta di un fornitore del servizio dovrebbe basarsi su coefficienti combinati come qualità, freschezza, sostenibilità e un reale chilometro zero, che non riguardi solo la distanza. In alcune gare il prezzo potrebbe assumere un peso determinante nella scelta del fornitore, soprattutto quando la procedura è fortemente orientata al contenimento dei costi. Troppo poco quando parliamo di salute dei bambini, i contribuenti del futuro che usufruiscono del Sistema sanitario nazionale”, chiosa l’autore.
Per fortuna, è davvero rarissimo che ci siano infiltrazioni mafiose: “I casi di infiltrazione mafiosa nelle mense scolastiche rappresentano un’eccezione rispetto alla generalità del settore. Il rischio può tuttavia manifestarsi anche attraverso imprese formalmente legittime utilizzate come schermo o tramite prestanome”. Ma si tratta appunto di casi limite.
I punti di debolezza delle mense
Gli sprechi rappresentano un tallone d’Achille nelle mense: mediamente, i bambini consumano solo la metà del cibo servito. “Gli sprechi poi pesano tantissimo sulla collettività, perché alcune mense non hanno sprechi fisiologici, di filiera, ma sprechi di altro tipo, come per esempio un acquisto massiccio che serve ad abbattere i costi per rispettare un bilancio”, chiarisce Esposito. Inoltre nel 37% delle mense monitorate, non esiste un sistema per misurare lo spreco.
C’è poi il nodo degli allergeni: “Quando la mensa si avvale della lavorazione industriale, vengono inseriti ingredienti che non sono vietati, e servono per mantenere la struttura e le proprietà organolettiche di un piatto. Tuttavia questi ingredienti possono contenere allergeni”. E gli allergeni rischiano di diventare anche un fattore escludente a livello sociale: un ragazzino con un’allergia è spesso costretto, a rischio della propria vita, a pranzare distante dai compagni che non soffrono della sua stessa allergia e che quindi nel piatto potrebbero avere cibi con allergeni. “L’allergia in una mensa può essere un fattore escludente anche a livello sociale, e poi si aggiungono i tempi serrati, poca pazienza sull’educazione al gusto”, dice.
Gli esempi virtuosi
Ci potrebbero essere mense in cui entrano prodotti industriali, come come bastoncini di pesce ricchi di panatura, carne ricostituita, purè da fiocchi liofilizzati e merendine confezionate - che costano meno, si conservano a lungo e richiedono meno lavoro qualificato - e in generale cibi ultraprocessati, che secondo i dati 2024 di FoodInsider si attestano su una presenza dell’81,5%, tuttavia esistono anche, per certo, esempi virtuosi. “Ci sono esempi virtuosi e sono ideali a cui tenere: scuole che si organizzano con genitori, mense che fanno a meno di appalti a ribasso, menu attenti, ispezioni e un’idea di gusto con un reale chilometro zero”, specifica Esposito.
Si va da Borgarello in provincia di Pavia, che è riuscita a ridurre lo spreco del 52% attraverso un progetto di razionalizzazione digitale sulle porzioni, al comune di Roma che ha eliminato i cibi ultraprocessati, superato la logica del ribasso e fissato un prezzo per pasto, passando per la Comunità della Valle dei Laghi in provincia di Trento, dove la frequenza della carne è stata ridotta per offrirne di migliore qualità.
“Una delle soluzioni per conoscere meglio cosa c’è nel piatto dei nostri figli, laddove possibile, potrebbe essere adottare la soluzione di alcune scuole paritarie, ovvero dotarsi di una mensa interna con propri dipendenti, cibo fresco ogni giorno e preparato in loco a partire da materie prime del territorio e sostenibili. In più i genitori vigilerebbero con più presenza e attenzione”, conclude il criminologo.