Papà Giovanni, non si cambia

Una critica un po’ supponente è spesso tentata di fare la cattiva a tutti i costi. Ma un ristorante è come un’impresa quotata in borsa: risponde al mercato. E se il mercato va, perché cambiare strada? Una strada, questo è vero, forse un po’ monotona, ma sicura e senza buche e che offre ancora notevoli squarci di panorama (gastronomico). Si torna quindi da Papà Giovanni allo stesso modo di quando si vede per la centesima volta lo stesso film, di cui si conoscono a memoria le battute, ma che ogni volta riesce a regalarci qualche lacrima d’emozione. Il cacio e pepe servito nella caciotta sarà pure un piatto da turista americano, ma si mangia che è un piacere (meglio ancora se cotto un secondo di più). La misticanza romana di dodici erbe è in menù da chissà quanti anni. Ma non esiste a Roma un’insalata così saporosa. E ancora: la cuffia di trippa alla romana di Papà Giovanni non può confondersi con gli omologhi piatti da osteria. Per il taglio (la cuffia) che è la parte spugnosa della frattaglia, più difficile da cucinare ma più saporita; per il giusto equilibrio fra la mentuccia e il pecorino romano; per quel sugo straordinario nel quale è immersa, che non a caso serve anche per condirci la pasta. Anche il locale è sempre quello, con la collezione di polverose, illustri bottiglie, gli arredi da belle époque, le tovaglie di lino e i piatti scenografici. Tutto come sempre, ma come sempre di assoluto livello. Come il conto, d’altronde.