Pasquetta golosa (e risparmiosa) con i super-avanzi

Salame, uova, abbacchio e uova di cioccolata. Sono questi gli ingredienti della tavola di Pasqua e, per i più accorti e fantasiosi, anche quelli della tovaglia - da pic nic - di Pasquetta. Se la gita fuori porta del lunedì, irrinunciabile tradizione romana, è dedicata a svago e relax, è bene sfruttare gli avanzi del pranzo domenicale. Abbiamo chiesto ad alcuni chef di lavorare per noi solo con i tipici resti del pranzo di festa, il risultato è la vera «sorpresa» di Pasqua. Per iniziare Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (largo Appio Claudio 344; 0671584807) propone delle polpette di pizza pasquale con salsa di uovo e corallina croccante. «In una ciotola con 40 gr di latte - spiega- si sbriciola la pizza pasquale. Fatta riposare, si ricavano delle polpette tonde, che si passano nell’albume e in una granella di pistacchio. Si cuociono in forno a 180° per 5’ o, per chi non teme le calorie, si friggono in olio. In un pentolino si mettono un filo di extravergine, uno spicchio di aglio, scalogno tritato e foglia di alloro, poi si uniscono le uova sode a pezzi. Si aggiunge un mestolo di brodo con sale e pepe, e si frulla il tutto. Tagliato a julienne il salame, lo si fa saltare in padella a fiamma alta. Si serve in bicchiere, mettendo due cucchiai di salsa al centro delle polpette e si completa con una manciata di salame, si copre con carta argentata e consuma freddo».
Al primo pensa Angelo Troiani, chef del Convivio Troiani (via dei Soldati 28; 0668805950), che trasforma i tortellini in un croccante stuzzichino: «Si fa appassire dello zenzero nel burro, che si usa per ripassare i cappelletti. Spenta la fiamma, si aggiunge il parmigiano, si spolvera con semi di papavero e si pone in forno a 220° fino a che i tortellini non diventano dorati. Si fanno freddare senza coperchio, per mantenere la croccantezza, e si gustano il giorno dopo».
Abbacchio al forno con patate per Stefano Callegari, chef di Sforno (via Statilio Ottato 110; 0671546118) e 00100 (via Branca 88; www.conceptpizza.com). «Facciamo a pezzetti con le mani la carne - dice - aggiungiamo i carciofi, che siano alla romana o con olio e limone o addirittura crudi. Poi: patate lesse non troppo cotte, uova sode in pezzetti, menta, un po’ di olio e limone. Così prepariamo un’insalata. L’abbacchio è una carne un po’ asciutta ma menta e limone rinfrescano il piatto. Le patate al forno cotte insieme all’abbacchio, invece, le usiamo per fare una frittata: soffriggiamo in un po’ d’olio il salame a dadini con le patate. Poi passiamo tutto in uova sbattute con un po’ di sale e mettiamo in una padella coperta al minimo delle temperatura, in modo che la frittata si cuocia lentamente, per circa 15’, senza bisogno di rigirarla». «E se c’è la coratella si può frullare con del vino da dessert e aggiungendo una patata lessa per addensare. In questo modo si ottiene un paté da spalmare su pane o cracker».
Il dolce non può che sfruttare le uova di cioccolato. Lo chef Alessandro Circiello nel suo catering Dolci e Dolcezze (via Genova 26; 0648904405), suggerisce di usarle per un tiramisù alle fragole. «Al caffè espresso lungo si aggiungono zucchero e gelatina, poi si versa il composto in un bicchiere di vetro. A parte si montano i tuorli con zucchero e acqua bollente versati a filo, unendo il mascarpone.

Per la composizione finale, sul fondo di gelatina al caffè si pone la crema al mascarpone. All’interno si mettono biscotti imbevuti al caffè, poi le fragole a cubetti e, infine, il cioccolato a pezzi delle uova». Perché i romani a Pasquetta fuggono dalla città, mica dal gusto...