Quella Margherita nata quasi per sbaglio

Leggenda vuole che la pizza come la conosciamo ora - ovvero il disco di pasta fatta con acqua, sale, farina di grano tenero e lievito - sia nata nell'estate 1889, quando il pizzaiuolo Raffaele Esposito della storica pizzeria Brandi di Napoli, dovendo preparare da mangiare per la regina Margherita in visita al Real Bosco di Capodimonte, ne ideò alcune con gli ingredienti che si era portato e di cui disponeva: una con strutto, basilico, pecorino e pepe; una con pomodoro, alici, aglio, origano e olio; una con ricotta e cicoli; e una con pomodoro, mozzarella, basilico e olio. La regina, che aveva la fama di buona forchetta e non sembrava aver un conto aperto con i carboidrati come le first lady attuali, predilesse l'ultima, a cui venne dato il suo nome. Era nata la Margherita, la pizza della regina e la regina delle pizze. Ma era nata soprattutto la pizza, parola allora praticamente sconosciuta al mondo e che a Napoli era (ed è tuttora) applicata a qualsiasi torta rustica. Era nata la parola italiana attualmente più pronunciata all'estero, davanti a cappuccino, spaghetti ed espresso, una classifica che dà un quadro decisamente gastrocentrico dell'idea che il mondo ha del Bel Paese. Siamo forse diventati il Buon Paese?

Sia vera o non sia vera la storia di Raffaele e della regina (e sarà un po' e un po'), il forno del Casamento Torre nel Real Bosco di Capodimonte ancora esiste. E ieri ricevuta la bella notizia giunta da Parigi il direttore del Museo di Capodimonte, Sylvain Bellenger, ha mostrato di volerne approfittare. Entro un mese aprirà il giardino Torre del Bosco grazie a un bando europeo: vi lavoreranno a rotazione i migliori pizzaiuoli napoletani.

La storia della pizza è tutt'una con quella di Napoli, anche nell'iconografia. Uno dei film che meglio rappresenta - anche se con qualche caduta nell'oleografia - la pancia della città è L'Oro di Napoli di Vittorio De Sica. La pellicola, del 1954, è articolata in sei episodi: quello forse più noto è quello in cui Sofia Loren è la procace pizzaiuola di un locale del rione Materdei, comprensibilmente corteggiata al punto da suscitare la melodrammatica gelosia del marito interpretato da Giacomo Furia (uno che al nome dice poco ma se gli date un volto poi scoprite di averlo visto mille volte in ruoli da caratterista). Quella pizzeria esiste davvero ed esiste ancora: si chiama Starita ed è considerata un'istituzione del genere nel ramo pizze fritte, che a Napoli è più tradizionale di quello delle pizze tonde al piatto.

Va detto anche che a Napoli in realtà mangiare la pizza seduti è una deriva piccoloborghese del dopoguerra.

Prima la gran parte delle pizze venivano consumate in piedi o camminando, piegate in quattro «a libretto» o «a portafogli», con la mozzarella (anzi, il fior di latte) che cola a temperature fantozziane. E se uno non poteva pagare poteva sempre ricorrere alla formula «a otto»: mangia ora, paghi tra otto giorni. La vita è facile, vista da un forno sempre acceso.