Pollo, il piacere della semplicità

«Le uniche materie povere sono quelle di bassa qualità. La vera sfida per uno chef è riuscire a rendere apprezzabili e gustosi ingredienti ed alimenti che alla gente appaiono tanto comuni da essere banali». È così che si spiega il rinnovato interesse dell’alta cucina per una carne «comune» come quella del pollo, secondo Adriano Baldassarre. Il quale tiene in ambasce i suoi fan: dopo aver portato «Il Tordo Matto» di Zagarolo nell’empireo della ristorazione non solo laziale, lo ha improvvisamente lasciato alla sua famiglia e ora si appresta a intraprendere una nuova avventura: «Sarò lo chef di un altro locale, non di mia proprietà - racconta - sempre nel Lazio, sul quale però, per ora, voglio mantenere il riserbo». Abbandonati «a sorpresa» i suoi clienti, Baldassarre si è quasi immerso in una sorta di ritiro spiritual-gastronomico per studiare soluzioni ad hoc con le quali stupire i futuri ospiti. Una piccola anteprima, però, la rivela: il pollo sarà sempre nella carta, per tradizione e sapore. «Alla gente sembra strano - spiega - ordinarlo al ristorante, ma quando lo assaggia scopre la differenza. I polli in commercio, per lo più, sono allevati in spazi angusti ed hanno tutt’altro sapore da quelli che crescono all’aria aperta. La carne deve essere tosta, difficile da staccare dall’osso e con un profumo intenso». Roma vanta una lunga tradizione in materia. Già Apicio suggeriva diverse ricette per prepararlo al forno o alla griglia, con condimenti per sgrassarne le carni. Il pollo più famoso è quello «di denuncia» di Trilussa. Il più rappresentativo, almeno ai fornelli, è quello ai peperoni, piatto tradizionale di ferragosto. Di ristorante in ristorante, tra suggestioni creative e mix di tradizioni diverse, oggi il pollo torna sulle tavole dei romani. «Un modo semplice per prepararlo - prosegue Baldassarre - è disossare coscio e sovracoscio, condirli con rosmarino, peperoncino, sale e aglio, accoppiarli pezzo per pezzo schiacciati da un peso e metterli in un contenitore sottovuoto in frigo per qualche ora. Quando le carni si uniscono, si cuoce a bassa temperatura per circa tre ore, si fa raffreddare e si rimette in frigo. Asciugato, va arrostito sulla brace. È squisito».
Tra i sostenitori del pollo alla romana non poteva non esserci Agata Parisella, regina di Agata&Romeo, che, come antipasto, lo propone in involtino farcito con mille punti di peperoni rossi e gialli (via Carlo Alberto 45; 064466115). È ruspante della valle del Rubicone cucinato sul girarrosto e servito con spinaci e patate croccanti, quello servito da Molto, che lo propone anche in insalata con mele, sedano e pancetta croccante (viale Parioli 122; 068082900). Da non dimenticare il Girarrosto Fiorentino, con mezzo pollastro novello alla diavola, (via Sicilia 46; 0642880660), e Dal Toscano, per il pollo fritto (via Germanico 58; 0639725717). Sofisticata la proposta del Circus Bar: suprema di pollo al sale vanigliato con cestino di verdure al tegame (Fourtyseven hotel, via Petroselli 47; 066787816). Proposta «da star» - che devono mantenere la linea con gusto - quella del Cinecaffè a Villa Borghese, con insalata Caesar (largo Mastroianni 1; 0642016224). Di villa in villa: le ali di pollo sono nel cestino per pic-nic, rigorosamente da prenotare, da Vivi Bistrot a Villa Doria Pamphili (via Vitellia 102; 065827540). I sapori del Cilento sono protagonisti nelle Tasting Rooms del neonato Glub, inaugurato la settimana scorsa (via dei Filippini 4; 0645432157). «Il pollo è molto nutriente - dice lo chef Lorenzo Buggenig - e va preparato in modo decisamente invitante per il palato. La ricetta della cacciatora all’ischitana, di norma usata per il coniglio, con il pollo è ancora più buona e, abbinando versatilità, gusto e leggerezza, conquista tutti i palati. Disossata, la carne si taglia a cubetti, che, infarinati, si fanno rosolare in un soffritto di olio e aglio. Nel mortaio si fa un pesto di aglio, rosmarino, olio, sale, pepe e aceto. La cottura si termina nella salsa e, cinque minuti prima di ultimarla, si aggiungono olive denocciolate di Ischia». Tra le proposte capitoline non mancano spunti internazionali. Il pollo è fritto nella tradizione tex-mex, ma anche in quella giapponese.

Alle mandorle, con gamberi e bambù o in agrodolce, nella cinese. Rosso e più o meno piccante, in quella indiana. In spiedini speziati in quella greca. Basta guardarsi intorno, perché il pollo è «comune» - ma mai banale - in più cucine. Parola di chef.