Un diario di viaggio che si dipana dal Messico alla Patagonia e che ha come inconsueto teatro la Venezia storica, precisamente il sestiere Santa Croce, opportunamente lontano dalle traiettorie della transumanza turistica ma ben immerso nell’anima della città lagunare. Qui, per la precisione in calle del Tentor 1834, si trova Bacàn, il ristorante di Marco Zambon e Silvia Rozas.
Lui, classe 1992, è ristoratore di famiglia e gestisce anche un altro locale molto popolare in città, la Birraria La Corte, che fa una delle migliori pizze di Venezia (a guardarsi in giro per le calli in realtà sembra non volerci molto…). Lei è una cuoca trentunenne che nasce a Bilbao, studia matematica, poi lascia le equazioni per la cucina e si iscrive al Basque Culinary Center di San Sebastian, dove si specializza in ricerca e innovazione gastronomica (e dove conosce Marco). Lavora da Elkano, al mitico Noma di Copenaghen, arriva a Venezia per lavorare a Venissa con Chiara Pavan e Francesco Brutto, sviluppa una particolare sensibilità per i modelli di cucina sostenibile e per l’organizzazione di brigate orientate al benessere delle persone.
Due persone dalle provenienze diverse e dalle tante esperienze e influenze, che nel 2023 decidono di aprire un locale che a Venezia non c’era ma è come se fosse necessario, un ponte gastronomico tra due continenti, tra Europa e America Latina. Un locale che si può definire fine dining per l’approccio preciso e rigoroso, ma che è anche allegro e sociale, una vera e propria mezcaleria con cucina (ma che cucina).
Ecco, la cucina. Da Bacàn l’America Latina viene vissuta con tecnica impeccabile, sguardo filologico e rispetto profondo; solo così, secondo Silvia e Marco, si può evitare la trappola dell’appropriazione culturale o, peggio, dell’operazione folcloristica. Poi c’è la sensibilità europea a filtrare il tutto secondo le maglie strette della consapevolezza.
Gozando del Viaje, che ho assaggiato in anteprima, è un percorso dal costo di 95 euro (i due ritengono che il menu degustazione sia la forma più compiuta per leggere il loro pensiero) pensato come un vero itinerario di viaggio attraverso differenti Paesi. La partenza è dal Messico, con un pugno di “botanas”, di piccoli appetizer: menzione speciale per una Tempura di foglia di shiso con sopra aguachile tatemado, e per i Chicharrones, orecchie di maiale fritto e soffiato con guacamole.
Le successive tappe del viaggio sono il Peru con quattro piccoli Ceviche (classico di capasanta, tropicale di cannolicchio, nikkei di cozza e chifu di murice); l’Ecuador con la Triglia marinata con olio d’oliva leggermente aromatizzato al lime, poi flambada e accompagnata da “sal prieta” (un pesto di arachidi e mais) e, accanto, dal platano fritto; e la Colombia con l’Humita al plato, a base di mais choclo, funghi di stagione (nel mio caso porcini), zucca, aji e provola affumicata.
I due piatti principali sono la Feijoada brasiliana con farofa a base di farina di manioca, qui nobilitata da una salsiccia di seppia su cui la brigata ha lavorato a lungo per renderla un credibile simulacro di quella di maiale: direi che l’operazione è riuscita. E poi un salto in Argentina con un Asado di pancia di agnello con salsa chimichurri e crema di mais, accompagnata da un’empanada con fegato e cipolla caramellata e uno spiedino di animelle.
I dolci, dopo un predessert a base di cocco, ananas e rum, sono una playlist di piccoli morsi della tradizione dolciaria sudamericana: tres leches, flan al tamarindo, churro con salsa al cioccolato fondente.
L’ospite può anche scegliere la carta, divincolandosi fra le sezioni Entrantes, Masa, Principales e Postres. Bacàn è anche mezcaleria e cocktail bar a base agave, ma la carta dei vini è comunque molto ben costruita, privilegiando le etichette naturali (se così si può dire). Il servizio è affettuoso e competente. Gli spazi sono vivi, con elementi di design contemporaneo che non fanno perdere calore all’ambiente.
Bacàn è aperto dal lunedì al sabato dalle 19 all’1. Chiuso la domenica. Calle del Tentor, 1834, 30135 Venezia. Telefono: 3460750952, bacanbacan.com