Nel 1971, quando Caino apre a Montemerano, una frazione del comune di Manciano, nel cuore della Maremma, il Far West della Toscana, è un bar con uso di cucina, che attira i clienti soprattutto perché in una sala troneggia un televisore, oggetto già piuttosto diffuso, ma che non è ancora in tutte le case, soprattutto nella sperduta provincia, e i paesani accorrono portandosi la sedia per guardare il programma della serata e bere del vino sfuso.
Il titolare è Carisio Menichetti detto Caino, aiutato dalla moglie Anna, che in cucina e prepara semplici piatti che irrobustiscono un menu fatto inizialmente soprattutto di formaggi e salumi. Poi c’è il figlio della coppia, Maurizio, che ogni tanto dà una mano e a un certo punto si fidanza con la giovanissima Valeria Piccini, figlia di contadini molto ambiziosa e intelligente, che si mette in testa di studiare da perito chimico (la vicina Scarlino è da sempre un importante polo del settore) e nel frattempo aiuta Angela in cucina, imparandone i segreti e facendosi contaminare dalla sua passione.
Il resto della storia la immaginate già: Valeria rottama la carriera da chimico e si prende il suo spazio nella cucina di un ristorante che con gli anni diventa un posto dove non andare solo per vedere Rischiatutto. Pian piano Valeria diventa la regina della cucina, mentre Maurizio si occupa con competenza della sala e della cantina. I piatti di Valeria sono buoni, alla perfetta interpretazione della tradizione lei mostra di sapere accostare anche un tocco di creatività, di leggerezza e il locale prende ad attirare i turisti che vanno alle terme di Saturnia o al mare all’Argentario e trovano da Caino un posto perfetto per scoprire la cucina maremmana.
Piccini e il marito non si accontentano della fresca fama di trattoria interessante: iniziano a girare l’Italia per capire cosa stia succedendo nell’alta ristorazione: frequentano Paracucchi, i Santini e Gualtiero Marchesi, nei due nasce l’idea di far evolvere la cucina maremmana senza abbandonarne prodotti e sapori. La cucina di Caino si perfeziona, arriva la prima stella Michelin nel 1991 e la seconda sette anni più tardi.
Caino conserva le due stelle dal 1999 ed è tra i pochi ristoranti italiani con una così lunga e ininterrotta frequentazione dei piani nobili dell’alta gastronomia. Il ristorante rimane familiare: Valeria resta in cucina mentre in sala e in cantina Andrea Menichetti prende con il tempo il posto del padre Maurizio.
Caino oggi è ancora il miglior locale nel quale provare la Maremma contemporanea, i piatti sono ricchi di sapore e non si nota quella voglia di stupire a tutti i costi di molti ristoranti stellati. Non ci sono forzature, al centro restano il senso del sapore e il rispetto dell’ingrediente, che arriva da fornitori fidati, per lo più del territorio, oppure dall’orto di famiglia. Piccini è nel frattempo diventata una maestra, che ha allevato alcuni dei grandi chef della generazione successiva alla sua (Niko Romito, Chiara Pavan, Paolo Meneguz) e ha rifiutato numerose offerte per aprire in località più al centro del mondo perché lei è a Montemerano che vuole esprimersi e ha l’unico vezzo di definirsi shef per sottolineare il suo essere donna in un mondo tuttora maschilista. Ma non vuole essere una femmina alfa: anzi, persegue un’idea di collettivismo culinario in cui i giovani della brigata partecipano alla creazione dei piatti e imparano lavorazioni ormai meno frequenti, come la gestione dell’animale intero.
Io ho visitato Caino a inizio estate e ora la bella stagione è finita ma poco cambia perché in questo locale lo standard è lo stesso in qualsiasi stagione, in qualsiasi settimana, in qualsiasi giorno. Si sta sempre maledettamente bene. Ho trovato due menu degustazione (Sapori di Maremma e l’Estate, entrambi a 210 euro a persona) e una carta con quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi, perché qui si fa poco e si fa bene.
La mia degustazione è partita con una Tartelletta con cedro candito e una gelatina fatta con un brodo di limone salvia e zenzero, è proseguita con un magnifico Carciofo cotto alla brace spennellato al miele e servito su una crema di carciofi, kefir al limone e olio alla menta (un piatto che è la quintessenza della carciofitudine), poi un Cinghiale presentato in due versioni, come sushi e marinato e servito con crema di patate e topinambur, alga nori e salsa di salicornia.
Poi ho provato delle commoventi Fettuccine con pesto di fave e calamaretti spillo e degli Gnudi di ricotta con bottarga di Orbetello, pisellini ripassati in padella e gelatina fatta con il siero della ricotta, il tutto completato con un’estrazione di pisellini freschi.
Tra i secondi ho degustato un Agnello cotto a bassa temperatura, ripassato alla brace e spennellato con olio alla senape, servito su una crema di asparagi e fondo di agnello e servito con asparagi cotti alla brace (una vera meraviglia) e un Piccione ripieno di pane bagnato nel latte, olive, pistacchi e le interiora stesse del piccione, accanto una girella di patate al timo e rosmarino e cubetti di patate cotte al vapore con sopra una glassa di olive nere. La coscetta, mangiata con le mani, si è rivelata divina.
Infine, per chiudere in dolcezza, del Latte panato, un dolce che nasce da un ricordo d’infanzia della chef, che faceva colazione con il pane del giorno prima inzuppato nel latte. Ed ecco ai giorni d’oggi un pane bagnato in panna acida, ripassato sulla brace e ricoperto di zucchero di canna riscaldato a creare una golosa caramellizzazione, e accanto un gelato al pane tostato, spuma di latte e miele di castagno, e infine una cialdina fatta con la crosta del pane stesso. Subito dopo sono arrivati i petit fours: Gelato al Campari con cioccolato bianco, Gelatina alla ciliegia con salsa lime, Tartelletta al lampone e yogurt, un cioccolatino al pistacchio salato.
La cantina, costruita sotto l’antica piazza del paese e articolata in ambienti sotterranei scavati nella roccia, è uno degli elementi distintivi del locale, vale la pena visitarla. Contiene all’incirca 2.500 etichette. Il servizio è accurato ma anche familiare, come si confà a un posto del genere in Italia, terra in cui un eccesso di formalismo risulta stonato.
Caino anche come una scuola di cucina: ricorda che da quelle cucine sono passati, tra gli altri, Niko Romito, Chiara Pavan e Paolo Meneguz. Mette inoltre molto in evidenza Andrea Menichetti e quindi il tema della continuità familiare.