Prima si fa la spesa, poi si decide che cosa cucinare. Che dovrebbe essere la regola più normale del mondo, ma nella ristorazione contemporanea rischia quasi di sembrare un programma rivoluzionario. Gennaro Esposito parte da qui per Caporivo, il nuovo ristorante che aprirà il 22 settembre a Vico Equense, proprio negli spazi dove nel 1991 era cominciata la storia della Torre del Saracino.
La Torre nel frattempo trasloca al Bellevue Syrene di Sorrento, portandosi dietro le due stelle Michelin e la cucina che ha costruito la fama di Esposito. A Seiano, però, non rimarrà un guscio vuoto. Lo chef riparte con un progetto completamente diverso, più piccolo, libero e quotidiano, dedicato alla cucina delle famiglie della Costiera Sorrentina e di Napoli e, allargando appena il compasso, alla cultura mediterranea.
Il nome Caporivo arriva dall’omonima torre di avvistamento della costa di Seiano. Anche l’indirizzo, naturalmente, è quello di sempre. Ma è soprattutto il funzionamento della cucina a segnare la distanza dalla Torre del Saracino. Non ci sarà un menu scolpito nella pietra: si partirà dai prodotti trovati sul mercato, dalla stagione e da quello che in quel momento vale la pena mettere in pentola. Poi toccheranno all’esperienza e all’istinto di Esposito fare il resto.
«Vico Equense è casa. È il luogo in cui sono cresciuto e dove, oltre trentacinque anni fa, è iniziata la mia storia professionale», racconta lo chef. «Caporivo nasce dal desiderio di tornare a quelle radici e di dedicarmi alla cucina che conosco da sempre».
Il ritorno alle origini non riguarderà soltanto pomodori, pesci, verdure e tutto quello che arriverà quotidianamente in cucina. Esposito andrà anche a rovistare nel proprio archivio personale, recuperando preparazioni che appartengono agli inizi della sua carriera, alcune vecchie di trent’anni. Piatti abbandonati lungo il percorso della Torre del Saracino che potranno trovare qui una seconda vita, accanto alle ricette della tradizione campana.
Non sarà dunque la versione economica o semplificata del bistellato, operazione che avrebbe avuto poco senso, ma un ristorante con regole proprie. Anche nelle dimensioni: 25-28 coperti durante l’inverno, una trentina in estate. Si potrà scegliere alla carta oppure affidarsi a un percorso di degustazione deciso giorno per giorno sulla base di quello che c’è. Il prezzo indicativo sarà compreso tra 120 e 150 euro.
Caporivo sarà aperto il martedì a cena, dal mercoledì al sabato a pranzo e cena e la domenica soltanto a pranzo. Una formula raccolta che dovrebbe consentire a Esposito di mantenere quel rapporto diretto con cucina, prodotti e clienti che sta alla base del progetto.
Per lo chef di Vico Equense, classe 1970, è una specie di giro completo. Cresciuto in una famiglia nella quale la madre e il nonno coltivavano prodotti locali e uno zio faceva il pasticciere, Esposito si è formato anche con Gianfranco Vissani e Alain Ducasse prima di aprire, appena ventunenne, la Torre del Saracino. La prima stella Michelin è arrivata nel 2001, la seconda nel 2008. Nel mezzo e dopo sono venuti le Tre Forchette del Gambero Rosso, Festa a Vico, Les Grandes Tables du Monde e le collaborazioni aperte negli anni da Capri a Milano, da Courchevel a Cannes.
Adesso il ristorante che ha accompagnato quasi tutta la sua vita professionale cambia casa. Esposito invece, almeno con Caporivo, torna nella sua. E dopo 35 anni di alta cucina ricomincia da una faccenda molto semplice: vedere che cosa offre il mercato e mettersi ai fornelli.