Confine sposta ancora il… confine

Arrivi da Confine, tre anni e tre mesi dopo l’apertura di questa pizzeria che ha redistribuito le carte di questo vivace settore della gastronomia a Milano, e pensi: stavolta non potrà essere meglio dell’ultima volta. Esci, un’ora e mezza dopo, e ti dici: è stato molto meglio dell’altra volta. Perché è davvero rimarchevole la capacità di Francesco Capece, responsabile della cucina e delle pizze, e da Mario Ventura, che cura sala e beverage, i due salernitani soci di questa impresa alle Cinque Vie, di alzare l’asticella. Sempre. Ambizione che lo ha condotti a progettare una ristrutturazione della cucina, che avverrà ad agosto, per adeguarla alle crescenti esigenze, e un ripensamento del bar, con alcuni posti al bancone, che non saranno prenotabili e daranno una chance a chi non riesce a prenotare. Già, perché Confine è uno dei (pochi, pochissimi) locali di Milano sempre sempre pieno, dove è quasi impossibile trovar posto se non prenotando con largo anticipo. Cosa che depone a favore del lavoro di Francesco e Mario, ma indispone il cliente che non ama programmare o il foodie di passaggio, che, ci confessa Francesco “è spesso poi quello che spende di più”.

Prima del Confine 2.0 è però il momento della nuova proposta gastronomica, con un nuovo percorso degustazione dedicato alla pizza contemporanea, che è il punto forte di questo locale dove non si viene per prendere una singola pizza intera ma una serie di assaggi che compongono un racconto coerente. Si chiama “Una Terza Dimensione” ed è un menu in sei portate che punta a esplorare le possibilità espressive dell’impasto attraverso tecniche dell’alta cucina, richiami alla tradizione italiana e contaminazioni internazionali. Il percorso è proposto a 80 euro a persona e può essere accompagnato da un pairing di vini, cocktail signature o proposte analcoliche studiato per ciascuna portata.

L’obiettivo è quello di utilizzare la pizza come elemento centrale di un racconto gastronomico, senza snaturarne l’identità ma ampliandone il linguaggio attraverso ingredienti, tecniche e consistenze differenti. Il menu si apre con Nerano ai Crostacei, una frittatina di pasta che rimodula la celebre pasta (dei Pastai Sanniti) alla Nerano abbinandovi una tartare di mazzancolle del Mediterraneo, fiori di zucca e maionese allo yuzu. Il contrasto tra fritto e crudo e l’inserimento delle note agrumate fanno partire il viaggio nel migliore dei modi.

Segue la Peperone Tonnato, una pizza napoletana che rilegge il vitello tonnato sostituendo la carne con peperone arrosto, provola affumicata, battuto di uova e tonno rosso del Mediterraneo. A completare il piatto intervengono glassa di peperone, olio alla menta, prezzemolo, capperi di Pantelleria e bottarga di tonno. La più goduriosa del mazzo. La terza portata, Tiro a Giro, omaggio al celebre colpo del calciatore Lorenzo Insigne, simbolo di estro e talento, è una pizza fritta e rifinita in forno, costruita intorno al tema delle consistenze. La base viene accompagnata da polpa di melanzana arrosto, tartare di Scottona bavarese, fondo di carne, salsa bernese, misticanza di campo e olio extravergine monocultivar Carpellese, in una preparazione che richiama apertamente il lessico dell’alta cucina.

Con Astice alla Catalana cambia invece la tipologia di impasto, che assume la forma di una brioche tostata al burro affumicato Jersey. L’astice cotto a vapore è servito con insalata di pomodoro Camone alla catalana, cipolla rossa di Tropea marinata, sedano, ketchup di pomodoro Camone al tabasco e, accanto, un gelato alla bisque, pensato per creare un contrasto tra caldo e freddo. Una pizza più “pensata” e forse meno emotiva. La quinta portata, Zia Maria, sintetizza la filosofia del locale. Su una pizza napoletana trovano spazio cipollotto nocerino in saor, fiordilatte, uva passa di Zibibbo, pinoli tostati, olio al peperoncino e fondo di tonno rosso del Mediterraneo. Il piatto viene completato con yakitori e ventresca di tonno marinata con miso e salsa di soia, mettendo in dialogo suggestioni campane, veneziane e giapponesi.

Chiude il percorso Torta di Rose, dessert realizzato dal maestro gelatiere Stefano Guizzetti, quello di Cracco, accompagnato da gelato al burro noisette, sale e vaniglia del Madagascar. Io però ho provato

Alla base del progetto c’è uno studio sulle fermentazioni, sulle farine e sulle tecniche di impasto, considerate parte integrante della costruzione di ogni piatto. Anche il pairing, curato da Ventura che cura una cantina da ristorante stellato, non certo da pizzeria tradizionale, segue questa impostazione: non un semplice accompagnamento, ma un elemento pensato per valorizzare ingredienti e preparazioni attraverso vini, cocktail o alternative analcoliche.

«“Una Terza Dimensione” rappresenta l’evoluzione naturale del nostro percorso di ricerca - spiegano i due -. Volevamo costruire un’esperienza capace di raccontare cosa accade quando la pizza incontra la cucina contemporanea senza rinunciare alla propria identità. Non si tratta di trasformarla in qualcos’altro, ma di esplorarne le potenzialità ancora inesplorate, valorizzandone la capacità di accogliere tecniche, ingredienti e visioni differenti».

Situato in piazza Massaia, nelle Cinque Vie di Milano, e aperto tutti i giorni la sera e il sabato anche a pranzo, Confine continua così a sviluppare un format che affianca alla carta tradizionale diversi menu degustazione, con l’intento di proporre una lettura della pizza sempre più vicina al linguaggio della cucina contemporanea, senza perdere il legame con il mondo

della lievitazione, in un percorso che non ha eguali a Milano. E sì, è strano un conto di 80 euro bevande escluse in una pizzeria, ma quando esci ti accorgi che hai vissuto un’esperienza di formazione, senza prezzo o quasi.