L’avevo scritto l’anno scorso: l’unica cosa che non mi convinceva del ristorante del Caruso, A Belmond Hotel, Amalfi Coast di Ravello, guidato dallo chef Armando Aristarco, era il nome: Belvedere, un’insegna da pizzeria che non faceva onore a un posto di una bellezza struggente. E a un anno di distanza dal mio ultimo racconto, in una nuova visita, ho trovato il nome cambiato: Il Pantaleone, un omaggio a Pantaleone Caruso, colui che nel 1983 prese in affitto cinque stanze dell’antico palazzo e aprì la Pensione Belvedere, facendo nascere l’embrione di quello che sarebbe diventato il Caruso, uno degli alberghi più belli della Costiera Amalfitana e, quindi, d’Italia. Il fatto che San Pantaleone sia anche il patrono di Ravello aggiunge un ulteriore tocco locale.
Ma non pensiate che il solo cambiamento sia anagrafico. Si tratta anche di una nuova stagione gastronomica, che mette ulteriormente a fuoco la filosofia culinaria di Aristarco, originario di Torre del Greco e figlio d’arte, che ha sviluppato il concetto di Antiqua Cucina Nova: recuperare ricette, memorie e sapori della Campania reinterpretandoli con tecniche e princìpi contemporanei.
Il Pantaleone ha attualmente quattro percorsi degustazione, che corrispondono ad altrettanti modi di leggere la Campania. Antiqua Cucina Nova, sei portate, è il percorso più completo e costa attualmente 190 euro: ve lo racconterò tra poco. Il Borgo, quattro portate e 170 euro, guarda prevalentemente al mare e ha tra i suoi piatti bandiera Nu’ Burdèll (tradotto: una grande confusione), un mischiato di pasta Vicidomini con fumetto e pesce crudo e cotto. Il Feudo, quattro portate e 160 euro, è più decisamente terraiolo e prevede una Parmigiana, dei Ravioli alla genovese di maiale con Provolone del Monaco e una Caprese di cioccolato e mandorla. Infine Il Campo, quattro portate e 150 euro, è il percorso vegetale: Pomodoro campano in carpaccio, tartare e zuppa; Linguine con Sfusato Amalfitano IGP e capperi; Mela Annurca in diverse preparazioni. È possibile anche scegliere tre portate alla carta per 150 euro.
E veniamo alla mia esperienza: io ho seguito quasi pedissequamente il menu Antiqua Cucina Nova, con qualche divagazione. Sono partito con gli amuse-bouche, che rappresentano i quattro elementi della vita: l’acqua, un Sandwich di carbone vegetale nero con tartare di gamberi di Praiano, maionese verde fatta usando il caviale dei gamberi e riduzione di limone; il fuoco, rappresentato da un Peperone (anzi, da un “puparuolo”) ’mbuttunato (ovvero ripieno) di tartare di manzo, con della cenere commestibile a richiamare la cottura al barbecue; la terra, sintetizzata da una tartelletta ai funghi ripiena di ragù di funghi, olandese all’uovo, polvere di funghi e cardoncello; e l’aria, che spiazza con un cucchiaino vuoto che va infilato in bocca per scoprirne l’essenza di limone e la frizzantezza dell’aria campana (strano ma vero). Accanto c’è anche un quinto elemento, l’etere: un pane fatto in casa a lunga lievitazione con lievito madre di grano duro, accompagnato da un certo olio extravergine d’oliva cilentano.
Il percorso vero e proprio parte con il Campo Fiorito, un maestoso piatto con una trentina di elementi vegetali offerti dalla stagione, dall’orto, dalla giornata, dalla pazienza: frutta e verdura in diverse consistenze e cotture, con sottaceti e sottoli. Il piatto è reso ancora più sostenibile dall’uso degli scarti per comporre le diverse creme e le polveri, una alle olive nere e una al pomodoro.
Poi ecco lo Scampo “da escursione”, che arriva a Ravello passando per le vicine montagne: è grigliato con cipolla di Vatolla e accompagnato da una crema di papaccelle e da funghi cotti in padella e in crema, mentre la chela è riempita con la tartare della sua polpa. Completano il piatto del pane leggermente fritto e un consommé di cipolla e testa di scampo.
Andiamo avanti: ecco la rivisitazione della Scarola ’mbuttunata (non devo certo ripetervi cosa significhi, vero?), leggermente ripassata in padella e ripiena di formaggio caprino, uva passa, pinoli e acciughe, con crema di alici e un olio alle erbe. Poi il Risotto cotto in acqua di pomodoro e mantecato con burro di bufala, pane cafone al pomodoro croccante, coulis di pomodorini gialli e rossi e cremoso di pesto al basilico. Il riso, magnificamente cotto, è l’Hera nei Campi, un’assoluta eccellenza campana, coltivato nella Piana del Sele riprendendo un’antica tradizione risicola che era stata a suo tempo cancellata da un editto borbonico del 1820. Chicco grande e aromatico, dà vita a risotti cremosi anche senza tostatura.
Poi ecco una Spigola cotta a bassa temperatura, laccata con ketchup di pomodoro, crema di pastinaca cotta in padella, quenelle di pomodoro, chips della pelle della spigola e brodo di pesce; quindi un ripensamento della Lasagna di carnevale campana, riassunta in un raviolo che contiene ricotta, salame, tuorlo d’uovo, parmigiano, basilico, pezzetti di cotica, di braciola e di muscolo. L’unica cosa che non può entrare nel raviolo, la polpetta, è là, accanto, nel suo ragù napoletano ristretto.
Sono al piatto principale di carne: un Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, cotto a bassa temperatura alla Wellington e quindi con una panatura perfettamente croccante, accompagnato da broccoli, funghi e friarielli in tre preparazioni: in crema, in una polpettina con mozzarella e saltati in padella. Il piatto è completato da polvere di origano, salsa alla pizzaiola, un piccolo raviolo e un pane sfogliato che sembra un pain au chocolat in versione salata.
Il predessert è una versione moderatamente dolce dell’Insalata caprese: marmellata di pomodoro San Marzano, crumble di basilico, una mousse di mozzarella fatta con il siero di bufala e ripiena di stracciata, e a chiudere l’olio di Marco Rizzo e un tocco di vaniglia disidratata. Il dolce vero e proprio si chiama Limone, limone, limone ed è chiaramente una sinfonia dello Sfusato Amalfitano, proposto in varie consistenze (sablé, meringa, polvere di buccia, riduzione, sorbetto) con panna alla verbena.
Piace la coerenza, il senso del sapore, la cultura che viene trasmessa con semplicità, anche se dietro c’è un gran lavoro che un palato esperto percepisce. Piace anche la mappa gastronomica campana disegnata da Aristarco: Monti Lattari, Cilento, Vesuvio, Costiera Amalfitana, Sorrento, Giffoni, da cui arrivano molti dei prodotti utilizzati e ai quali viene data la giusta enfasi.
Il Pantaleone ambisce chiaramente a diventare un ristorante autonomo rispetto all’hotel, che conta anche sul più informale Caruso Grill: aperto agli ospiti esterni e alla collaborazione in cucina con importanti chef ospiti. In estate ci sono stati, tra gli altri, a cucinare con Aristarco, Gennarino Esposito della Torre del Saracino di Vico Equense e Francesco Sodano di Famiglia Rana a Oppeano.
La sala del Pantaleone gira che è una meraviglia, la terrazza panoramica con vista sul Golfo di Salerno fa il resto. La carta dei vini è grandiosa e dà il giusto spazio all’enologia campana. Chi ama la mixology può fare una visita, prima o dopo cena, all’Adagio, A Caruso Bar, ricavato negli ambienti storici dell’hotel tra affreschi settecenteschi, specchi vintage e pareti decorate. I drink sono costruiti su agrumi, botaniche ed erbe della Costiera.