Matteo Fronduti è uno dei personaggi più peculiari della scena gastronomica milanese. Fisico da buttafuori, sguardo da duro, barba brutalista come l’arredamento di Manna, il suo locale a NoLo, essenziale, materico, crudo, e come la sua cucina ricca di nervature, chiaroscuri, espressiva.
Fronduti non ha mai cercato il consenso di massa, non ha mai percorso strade facili, non si vende bene o piuttosto non si vende affatto. Il suo locale, aperto nel 2008, e quindi diciotto anni fa, si trova in una tranquilla piazzetta del quartiere tra via Padova e viale Monza, un contesto elettrico ma non certo avvezzo alla cucina audace dello chef milanese che tra un anno compirà cinquant’anni. E comunque quando lui è arrivato in piazzale del Governo Provvisorio, NoLo non esisteva ancora né come nome né come idea di quartiere gentrificato.
Di Manna mi piace molto l’atmosfera berliniana. Tavoli di cemento, un buco slabbrato al centro che lascia intravedere l’armatura, luci cinematografiche che suddividono drammaticamente lo spazio in pieni e vuoti, con questi ultimi che sono più importanti dei primi. Tutto appare solido, plastico, l’eleganza indubbia, soprattutto dopo un accurato restyling compiuto di recente, è ricercata attraverso la sottrazione, la sfrondatura – giocando con il cognome dello chef -. Ogni piatto ha pochissimi elementi chiaramente riconoscibili, direi “a vista”, con i sapori in evidenza, netti, puliti, eloquenti.
Tre menu: Diciotto, quattro piatti a 78 euro, L’Altro, sei piatti a 98 euro, più le Porcherie, non un menu ma una piccola playlist dei piatti più hardcore: Animella, crostacei, cacio e pepe, Lumaca, aglio, olio, peperoncino, bottarga e aglio, Rognone, prezzemolo, ricci di mare e gin. Un’immersione nel concetto più profondo di Fronduti, uno che non media mai, senza mezze misure.
Il resto è una carta piuttosto stringata, i cui episodi più interessanti sono le Melanzane alla scapece e menta frasca, l’impensata Anguria piccante, menta, erba ostrica e ostrica cotta, il Diaframma di cavallo marinato con fegato grasso e prugne alla brace, lo straordinario Spaghetto freddo con crostacei, acetosella, rafano e uova di pesce, il Riso con Impepata di cozze mantecato, animelle con prezzemolo e pesto, la reinterpretazione pochissimo ruffiana del vitello tonnato, (Vitello morbido arrosto, salsa tonnata e capperi).
Tra i dolci, la Tarte tatin con gelato alla crema, la Pesca con mandorla, frutti rossi e pepe lungo, l’Uva, verbena e liquirizia, il Cioccolato morbido, fave di cacao e té nero.
Alcune notazioni a margine. La carta dei vini è stringata ma perfettamente composta tra etichette blasonate e piccole bottiglie indie, e ha il punto forte di ordinare i vini, regione per regione, in ordine crescente di prezzo, trovata assai efficace. Il servizio è in sneaker, nel vero senso della parola, perché Fronduti e la sua band indossano tutti delle scarpe di un importantissimo marchio tedesco, ciò che rende l’essenza informale di Manna. Matteo è molto presente in sala, spiega, racconta, chiede, con una gentilezza che contrasta piacevolmente con la sua apparenza da villain. Parlateci, vale la pena, non conosce le posture affettati di tanti suoi colleghi, è diretto, sincero, spietato, ma è una spremuta di cuore. Il bagno è un’allucinazione graffitara, ricca di adesivi e dazebao legati alla sottocultura dell’Ostpolitik anni Settanta, ci vuole molta ironia per affrontarlo.
Manna, piazzale del Governo Provvisorio, 6 – Milano. Tel. 0226809153. Aperto dal lunedì al sabato a pranzo e cena. Chiuso la domenica. Dal lunedì al venerdì pranzo a 25 euro