Per un italiano che arriva a Tirana il primo errore sarebbe cercare quello che già conosce. La cucina albanese ha inevitabili parentele mediterranee e balcaniche, qualche sapore che sembra familiare, ma possiede una storia propria che vale la pena affrontare senza traduzioni. Un buon punto di partenza è Shendeverë, ristorante e wine bar aperto dalla famiglia Çobo all’interno della Kalaja e Tiranës, il Castello di Tirana, nel cuore della capitale.
Il luogo merita già una deviazione. La fortezza, le cui origini risalgono almeno al XIII secolo e forse a una precedente costruzione bizantina, dopo un lungo recupero archeologico è tornata a vivere nel 2018 come piccolo quartiere pedonale di botteghe, locali e ristoranti. Shendeverë ha aperto proprio quell’anno, il 25 dicembre, con un’idea abbastanza precisa: portare a Tirana i vini che la famiglia Çobo produce a Berat e costruire intorno a essi un racconto della gastronomia nazionale.
Più che una vetrina della cantina, dunque, un ristorante albanese contemporaneo. Gli spazi, distribuiti su più livelli, hanno un centinaio di coperti all’interno e una terrazza affacciata sulle antiche mura. Pietra, legno e richiami al vino fanno il resto, senza trasformare il locale in una ricostruzione folcloristica.
La cucina, sviluppata con la consulenza dello chef Arthur Jella, parte dalle ricette e soprattutto dalle materie prime del Paese. «Il futuro della cucina albanese è nel suo passato», sintetizza il proprietario Muharrem Çobo. Una dichiarazione d’intenti che trova riscontro in un menu nel quale la modernizzazione riguarda soprattutto tecnica e presentazione, mentre gli ingredienti mantengono una riconoscibile identità locale.
Il formaggio bianco di pecora viene fritto fino a diventare croccante e accompagnato da marmellata di agrumi. Dai laghi arrivano invece il carpaccio di carpa e la Tartare di koran, il pesce endemico del lago di Ocrida. Poi le carni, presenza importante nella tavola albanese: roast beef di vitello marinato con spezie e aceto balsamico Çobo, filetto con patate novelle e riduzione di Kashmer e soprattutto il brasato Shendeverë. È uno dei piatti simbolo del locale: vitello cotto a bassa temperatura per quattro o cinque ore, quindi marinato, passato brevemente in forno e completato da una salsa di porri.
Ma per capire qualcosa in più della cucina del Paese conviene arrivare anche al Fli, antica preparazione a strati diffusa soprattutto nel Nord e in Kosovo, qui proposta nella versione della casa, e alla Fërgesë, uno dei piatti più riconoscibili della tradizione albanese, a base di latticini e verdure.
L’altra metà del racconto è nel bicchiere. La famiglia Çobo produce vino a Berat, circa 120 chilometri a sud di Tirana, la celebre “città dalle mille finestre”, il cui centro storico è Patrimonio dell’Umanità Unesco. È una delle aziende che hanno accompagnato la rinascita dell’enologia albanese dopo gli anni del regime comunista, puntando anche sui vitigni autoctoni. Nomi ancora poco conosciuti dal pubblico italiano, come Shesh i Zi e Vlosh, diventano così una chiave ulteriore per leggere il territorio.
La carta dello Shendeverë permette anche qualche escursione nel passato della cantina, con vecchie annate di Shesh i Zi, Vlosh e Kashmer, comprese bottiglie risalenti al 2007 e al 2008. Il personale di sala suggerisce gli abbinamenti e racconta vini che difficilmente capita di incontrare fuori dall’Albania.
Ed è probabilmente questo l’aspetto più interessante dello Shendeverë per chi arriva dall’Italia: non la ricerca di una cucina albanese addomesticata per il turista, ma la possibilità di avvicinarsi a un Paese che sta recuperando e rileggendo il proprio patrimonio gastronomico. Seduti dentro le mura da cui Tirana ha cominciato la sua storia, possibilmente con un vitigno albanese nel bicchiere.