In Valle Aurina settembre ha il colore grigio del Graukäse. Il nome, del resto, significa proprio “formaggio grigio”, ma dietro una definizione poco seducente si nasconde una delle specialità più antiche e caratteristiche dell’Alto Adige. Dal 5 al 20 settembre torna l’appuntamento con le Giornate del Graukäse, giunte alla nona edizione: sedici giorni tra assaggi, incontri con i produttori, cene e visite alla scoperta di un formaggio nato nei masi e nelle malghe dalla necessità contadina di non sprecare nulla.
Il Graukäse è infatti un formaggio magro ottenuto tradizionalmente dal latte vaccino scremato, residuo della produzione del burro. Pochi grassi, sapore deciso, acidità pronunciata e un carattere che cambia con la maturazione ne hanno fatto uno dei prodotti identitari della Valle Aurina, dove la lavorazione artigianale continua a essere tramandata nelle famiglie e nelle aziende agricole.
Le Giornate coinvolgeranno l’intera area vacanze Valle Aurina, che comprende Campo Tures, Valle Aurina e Predoi. Si comincia sabato 5 settembre, dalle 10 alle 17, con la Festa del Graukäse nel tendone delle feste di Lutago. Una giornata costruita intorno al mercato dei produttori locali, con degustazioni delle diverse interpretazioni del formaggio e piatti della cucina altoatesina, accompagnati dalle esibizioni del gruppo folkloristico e dalla musica dal vivo. Un’occasione soprattutto per incontrare chi il Graukäse continua a farlo e per scoprire quanto possa cambiare da un produttore all’altro.
La festa proseguirà poi a tavola. Per tutta la durata della manifestazione dodici tra ristoranti, locande e malghe parteciperanno a “Teldrarisch a tavola”, percorso gastronomico nel quale ciascun locale proporrà una propria ricetta dedicata al Graukäse. Da una parte le preparazioni più tradizionali, dall’altra interpretazioni contemporanee che giocheranno con un ingrediente dalla personalità tutt’altro che accomodante. È proprio questa varietà uno degli aspetti interessanti della rassegna: mostrare come un prodotto nato dalla cucina povera di montagna possa trovare posto anche in piatti più elaborati senza perdere la propria identità.
Il momento conclusivo è previsto sabato 19 settembre nella sala polifunzionale di Cadipietra, dove andrà in scena la Serata del Graukäse. In programma un menu di cinque portate nel quale il formaggio sarà abbinato agli altri prodotti tipici della valle. I posti sono limitati e la partecipazione è su prenotazione presso l’Ufficio Turistico Valle Aurina.
Le Giornate del Graukäse sono diventate negli anni anche un modo per raccontare il modello turistico scelto dalla valle. La manifestazione viene organizzata secondo i criteri GreenEvent della Provincia autonoma di Bolzano, privilegiando prodotti locali, uso responsabile delle risorse e mobilità sostenibile. Un percorso che si inserisce nella strategia ambientale della destinazione, certificata secondo gli standard internazionali GSTC e insignita del Marchio Sostenibilità Alto Adige di Livello 3, il più alto previsto a livello provinciale.
Ma per sedici giorni la sostenibilità passerà soprattutto attraverso qualcosa di molto concreto: un formaggio nato per recuperare ciò che rimaneva del latte dopo aver fatto il burro. Prima che economia circolare diventasse un’espressione alla moda, nelle malghe della Valle Aurina avevano già trovato il sistema.