Nel dialetto quechua Yapa significa “qualcosa in più”, di sorprendente, di istintivo, di nuovo. E Yapa è il nome che lo chef Matteo Pancetti ha scelto per il suo affascinante locale in viale Monte Nero, nato nel 2021 come progetto complesso e in continua evoluzione e quindi già oggi, meno di cinque anni dopo, molto differente da come era all’inizio. Oggi l’identità di Yapa è quella di uno spazio essenziale, materico, vagamente brutalista, in cui la cucina di Pancetti dialoga con il cocktail bar firmato da Matias Sarli.
Il percorso di vita di Matteo Pancetti spiega bene questa impostazione. Toscano, cresciuto tra le ricette della nonna e le prime esperienze in trattoria, ha lasciato presto l’Italia per lavorare all’estero, formando il proprio stile accanto allo chef spagnolo Sergi Arola e attraversando cucine e culture diverse, e lui stesso è un manifesto vivente di questa mediazione culturale, con il suo italiano colorito da spagnolismi. Da questi anni nasce una cucina che unisce passione mediterranea, precisione asiatica e suggestioni sudamericane. Più che una fusion nel senso tradizionale del termine, è una cucina di viaggio, costruita sulle esperienze accumulate in anni di lavoro tra Europa e America Latina e volta alla condivisione. La tecnica non appare mai autoreferenziale, ma è al servizio degli ingredienti selezionati. Non mancano richiami all’Italia, che riaffiorano sia nella scelta delle materie prime sia in alcune reinterpretazioni personali, come il tiradito mediterraneo con tonno e olive taggiasche o il “Tamagoyapa”, una versione della classica omelette giapponese preparata con uova biologiche italiane.
Il menu riflette questa impostazione. Accanto ai crudi trovano spazio ceviche, tiraditos, tacos, nigiri, preparazioni alla robata, wok e bakery, con un’attenzione particolare ai prodotti del mercato e ai piccoli fornitori. Io ho provato prima, al bancone del bar, degustando uno Yasabi, un cocktail a base di whiskey Neit, Tio Pepe Fino Sherry, wasabi, soda alla mela e tomatillo verde e una soluzione citrica, un paio di yapas, i pintxos dell’aperitivo: una Gilda, il classico spiedino basco con olive, peperoncino e, al posto dell’acciuga, ricciola e una Tortilla di patate molto “bavosa”, tra le più buone che si possano mangiare a Milano.
Poi mi sono spostato nella sala ristorante, ma anche in questo caso mi sono arrampicato sullo sgabello del bancone, e ho proseguito con le Croquetas negras con seppia, salsa aioli e chipotle, la Tostada con mazzancolle, salsa verde, pico de gallo e olio matcha, il Pan Tomate con tonno, il Ceviche Yapas con ricciola, leche de tigre, patata dolce e mais cancha e coriandolo, un Cannolo di alga nori fritto con melanzana marinata e affumicata, tartare di tonno, maionese e yuzu ed erba cipollina, e lo Yaki Yapa, che celebra l’unione tra mare e terra in stile spagnolo: calamaro cotto alla robata, lingua di vitello, delle zucchine alla scapece perfettamente asciutte, alga nori e capperi.
Chi vuole può affidarsi al menu degustazione Pachamama, parola che in lingua quechua significa “Madre Terra”. Un inno alla biodiversità e all’armonia con la natura di otto portate a 110 euro.
Negli ultimi mesi il progetto si è ulteriormente sviluppato con l’apertura del banco cocktail, uno spazio di otto coperti riservato al servizio serale. Qui Matias Sarli propone una miscelazione che segue gli stessi principi della cucina. I cocktail vengono costruiti come piatti liquidi, giocando su consistenze, acidità, componente grassa e spezie. La carta è divisa tra Iconic, Seasonal e Classics, ma è soprattutto nella sezione stagionale che emerge il lavoro di ricerca. Drink come Tijuana, Mariacci, Paloma de la Muerte o Chicano raccontano un approccio in cui ingredienti latinoamericani, tecniche contemporanee e attenzione alla struttura del sorso convivono in modo equilibrato. Chi preferisce il vino può scegliere attingendo a una carta dei vini naturali curata dalla sommelier Paloma Geronico.
Anche lo spazio racconta questa evoluzione. Il progetto originario, sviluppato dallo studio Lambs and Lions sotto la direzione creativa di Annabell Kutucu, è stato integrato dal nuovo cocktail bar progettato da Studio Macbride. Il risultato è un ambiente dominato da superfici materiche, toni neutri, legni e metalli bruniti, con il grande bancone a vista che diventa il centro della scena e permette agli ospiti di seguire il lavoro della cucina e del bar.
Punto forte del locale l’atmosfera tra le più piacevoli che mi sia dato di vedere a Milano negli ultimi anni. In un ambiente fluido che mette in comunicazione cucina e sala, tutti indossano sorrisi sinceri e sono pronti a consigliare, aiutare, coccolare una clientela che appare, non a caso, felice come poche altre volte. Nota di merito per Eleonora, per Paco e per Erika.
Yapa, viale Monte Nero, 34 - Milano. Tel. 3491274217. Aperto tutte le sere dalle 19 a mezzanotte (venerdì e sabato fino all’1,30)