Sapori del Lazio profeti in patria

L’identità culturale si coltiva e valorizza anche a tavola. Sono molti, infatti, i ristoranti di Roma e del Lazio che puntano sulla tradizione e ottengono successo di pubblico e riconoscimenti dalle grandi guide, come la menzione «Bonus Lazio» stilata dal Gambero Rosso con la Provincia di Roma. Tra i fautori della ricerca sul territorio, Arcangelo Dandini, titolare dell’Arcangelo (di cui parliamo anche in altra parte di questa pagina): «Personalmente ritengo che gli ingredienti locali influiscano al 99 per cento sull’esecuzione di una ricetta. Un’amatriciana preparata con guanciale di cinta senese, comunque ottimo, è completamente diversa da una preparata con guanciale locale». Tanti gli alimenti provenienti da Rocca Priora. «Per me il migliore è il pecorino - prosegue - preparato da pochi pastori con pascoli a diverse centinaia di metri di altezza e nella zona incontaminata del parco dei Castelli Romani. In questo formaggio, oltre alle connotazioni territoriali, ci sono accenti alpini. È più aromatico e il latte è meno intenso. Della stessa zona il guanciale di maiali allevati quasi allo stato brado, con castagne e ghiande». È incentrata sulla cucina romana, dal quinto quarto a piatti di matrice apiciana, la carta di Armando al Pantheon (Salita de' Crescenzi 30; 0668803034), che spazia dalla coda alla vaccinara alla faraona con funghi porcini e birra nera, dalle polpettine di farro con salsa di tartufo alla torta «Antica Roma», con ricotta e marmellata di fragole, senza trascurare prelibatezze settimanali che rispettano i ritmi della tradizione, come il baccalà alla pizzaiola da gustare il venerdì.
«Il rispetto delle stagioni e l’amore per i prodotti del territorio» sono i segreti delle ricette di Cacciani (via Armando Diaz 13; 069420378; Frascati), in una attenta selezione di ingredienti, che va alla scoperta di piccoli produttori e dedica particolare cura alle scelta di etichette laziali. Il concetto di «territorialità» va ampliato, ben oltre i confini del luogo comune, secondo Salvatore Tassa, anima del ristorante Le Colline Ciociare (via Prenestina 27; 077556049; Acuto): «Nel Lazio ci sono molti produttori e prodotti interessanti. Il problema è che questi tesori sono solo per pochi, non arrivano alla grande distribuzione. Chi li scopre non ha interesse a farli conoscere per avere la garanzia di averne quanto basta per sé. E gli stessi produttori, non abituati alle esigenze del mercato, finiscono spesso per non rispettarne regole e tempi, o magari si basano sulle antiche tecniche di vendita, andando solo per conoscenze». La soluzione, Tassa la trova in casa, anzi nell’orto. «Ne sto costruendo uno di 4mila mq per personalizzare le coltivazioni e avere la sicurezza della provenienza. Non coltiverò solo verdure tipiche ma anche quelle di altre regioni o straniere, che possano crescere bene secondo clima e caratteristiche del terreno. Non si può rimanere vincolati ai prodotti della zona, altrimenti ci si muove in un circolo ristretto e sempre uguale».
Legumi, formaggi, salumi, verdure e olio del viterbese per la cucina di Casa Tuscia, che prevede pure serate di degustazione e incontro con i produttori (via di Porta Romana 15; 0761555070; Nepi). Alla Parolina di Acquapendente (via G. Pascoli 3; 0763717130) ai sapori romani sono consacrati perfino i dettagli, come il pane alla carbonara o l’antipasto di crema di zucca e spuma di baccalà.

I prodotti del territorio e il pescato locale si abbinano nell’offerta del Funghetto a Borgo Grappa (via Litoranea 412; 0773208009). La tradizione si unisce alla creatività alla Torre (piazza Trento e Trieste 29; 0775515382; Fiuggi), tra agnello agli agrumi, formaggi e composte locali.