Spaghetti con scampi al finocchietto e asparagi selvatici

Ingredienti per 4 persone: gr. 350 di riso carnaroli; gr. 70 di formaggio di capra fresco; gr. 100 di fave sgusciate; 12 capesante; 2 litri di brodo vegetale; gr. 30 di cipolla tritata; gr. 70 di olio extravergine di oliva; 1 noce di burro; erbe fini q.b. (cerfoglio e prezzemolo); sale e pepe q.b.
Preparazione: sgusciate le fave fresche e riporle in un contenitore di vetro, tenendole a portata di mano. Preparate il battuto di cerfoglio e prezzemolo, utilizzando un coltello affilato e riponetelo a parte. Pulite le capesante, aprendo il guscio, dividendo il corallo dalla polpa e sciacquate dalla sabbia residua, infine suddividetele a cubetti. Una volta completata la modanatura dei molluschi, conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Fate rosolare il burro con la cipolla tritata, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Bagnate con del vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungete a poco a poco il brodo e portate a cottura il riso per circa 16 minuti. Grigliate 4 capesante da utilizzarle alla fine come decorazione. Qualche minuto prima della fine del tempo, unite le fave sgusciate. Quando il riso sarà cotto, toglietelo dal fuoco e date inizio alla mantecatura, unendo il formaggio di capra, l’olio extravergine di oliva e le erbe fini tritate. Unite una parte delle capesante tagliate a cubetti, aggiustatele di sale e pepe e servite il risotto all’onda, in piatti caldi, con una capesanta grigliata come guarnizione.
Vino consigliato: Trento Brut Riserva Giulio Ferrari, Cantine Ferrari.
Lo chef: Fabio Baldassarre, 33 anni, abruzzese di origine ma romano d’adozione, allievo del grande Heinz Beck, è lo chef del ristorante «L’Altro Mastai», in via Giraud 53 (angolo via dei Banchi Nuovi) a Roma, telefono 06.68301296, e-mail restaurant@laltromastai.com, sito web www.laltromastai.com. Nell’autunno scorso «L’Altro Mastai» è stato insignito della prima stella dalla guida Michelin.