«Sono nato in una cucina ma sono cuoco, non chef»

Giovanni Terzi

Quattro anni fa dall'Università di Harvard vennero dei professori per studiare l'approccio umano ed economico che Davide Oldani aveva applicato al D'O, il suo ristorante. Oggi, il giovane cuoco milanese (anzi di Cornaredo come ama precisare) è stato selezionato, unico nel suo settore in Italia, quale modello da applicare all'impresa per quello che riguarda l'equilibrio perfetto tra etica e profitto nella sua impresa proprio dalla prestigiosa Università americana.

Quando ha deciso che cucinare fosse la sua vocazione?

«Mi sono sempre concentrato a pensare a qualche cosa che mi potesse rendere felice, e dopo un inizio nel mondo del calcio terminato prematuramente per un grave infortunio, capii che la cucina era il luogo che mi avrebbe consentito di realizzarmi al meglio».

Quando ha iniziato a cucinare?

«La mia è sempre stata una famiglia che basava la vita sul rispetto delle regole e così già prima dei 16 anni, per meritarmi di andare a giocare a pallone, mia madre mi obbligava ad aiutare in cucina; così iniziai».

Che importanza hanno le sue origini per l'affermazione del suo lavoro?

«Terra su cui mettere i piedi e non solo cielo dove mettere i sogni è il mio motto. La mia vita è fatta di concretezza, piccoli passi, studio e ricerca. Sono fatto così sin da bambino e quindi molto legato alle mie origini umane, familiari e professionali. Nella mia azienda lavorano trenta persone ed io lentamente, e sempre rispettando le regole, ho costruito la mia affidabilità».

Affidabilità e professionalità che vuol trasferire ai giovani?

«È nato l'Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo, parlare ed insegnare ai giovani è molto importante; dalla cultura delle materie prime, a quelle dell'artigianato, tutte cose decisive per i giovani cuochi del futuro».

Cuochi e non chef?

«Usiamo bene le parole: io sono un cuoco, la parola chef significa capo e da sola non ha significato».

Un episodio OFF della sua vita?

«Ero molto giovane e lavoravo in cucina da Marchesi quando un mio capo mi diede la ricetta, volutamente sbagliata, per fare una riduzione di una salsa. Seguii quella ricetta e fui deriso da lui; fu la mia prima grande delusione.

Qualche progetto mediatico come i suoi colleghi sempre più televisivi?

«Inizierò su Radio 24 la trasmissione Mangia come parli una volta alla settimana con Pierluigi Pardo; una nuova e stimolante esperienza».