Birra e cucina, sfida di buongustai

«Dai, facciamoci una birra». Si fa presto a dire. Ma, attenzione: mica per buttare giù qualcosa di fresco e amaricante, tanto per saziare la sete o accompagnare una pizza surgelata e rigenerata al microonde... Vale la pena provare ad accostarsi alla bevanda spumeggiante per assorbirne i profumi, assaporarne i gusti (sì, sono tanti, un ampio ventaglio, se la birra è fatta come si deve e coi lieviti non ancora stressati). E, perché no?, crogiolarsi con la gamma dei colori: chiara, rossa, scura, cromoterapia autentica per corroborare lo spirito. Poi, seguendo i consigli del mastro birraio, sarà il caso di abbinare la più adatta al salame o alla testa in cassetta di Sant’Olcese, a un tagliere di formaggio di San Sté o un crostino spalmato di mostardella, a un antipasto di acciughe nostrane o a un «primo» della migliore tradizione locale. Da oggi, anche a Genova si può. Parte la sfida - non la «scommessa» - imprenditorial-gastronomica di BiCu, che sta innanzi tutto per: BirraCucina, e si traduce in un’offerta originale. A partire dalla logistica, al modulo 4 dei Magazzini del cotone al Porto antico: oltre mille metri quadrati a disposizione della clientela, in parte all’esterno, possibilità di coniugare ristorazione a teatro, pista da ballo o spettacolo, per una capacità complessiva di 400 posti a sedere, 100 dei quali nel dehor fronte mare, direttamente sulla banchina dei grandi yacht. Può bastare? «Neanche per sogno» risponde Giuseppe Merlino, l’imprenditore che ha fatto da capofila a un gruppo di collaboratori, alcuni milanesi, altri genovesi, per sistemare l’idea e realizzarla. «Nessuno spazio all’improvvisazione - precisa -. Ci ho messo due anni a mettere a punto il progetto. Abbiamo individuato l’area, e da lì siamo partiti per costruire letteralmente tutto da zero, senza imitazioni. Quello che si vede si trova soltanto qui, dalla pochette delle posate ai bicchieri firmati, dalle soluzioni originali di cucina, a vista, alla fabbrica della birra».
Ecco, la birra, la protagonista che sale in cattedra. Ci «lavora» lui, Giuseppe Venuto, il mastro birraio che ha preteso il massimo da se stesso (e dal portafoglio dei finanziatori) per mettere in uso un laboratorio tecnologicamente avanzatissimo per attrezzature e concedersi il massimo degli sfizi artigianali. Nel «tempio» dove nasce la birra BiCu ci sono i contenitori in acciaio inox (il rivestimento civettuolo in rame è solo in funzione estetica): è lì che si forma il mosto - «la base, solo malto di prima qualità, luppolo e acqua pura» -, prima di passare nei recipienti dove, con l’azione dei lieviti, a temperatura controllata - «20 gradi, di solito, ma sarebbe da fare anche a 22» - nasce il liquido che scalda il cuore possibilmente senza annebbiare la mente e impegnare lo stomaco. A proposito: «Nel trasporto dai contenitori alla spina - spiega Venuto - non mischiamo birra e anidride carbonica, per non far decadere irrimediabilmente il prodotto che diventerebbe di difficile digestione. Noi utilizziamo un sistema che isola la birra, in modo da offrirla al consumatore come se fosse spillata dalla vasca originale. Fresca e leggera». È un fissato, si capisce, questo mastro birraio. Ma quello che combina nel «tempio» ha un risultato concreto al momento della degustazione. Già, la degustazione: al BiCu conviene ci vada chi vuole gustare. «Intendiamoci - frena ancora Merlino di fronte alle riserve del cronista -. Il locale è aperto a tutti.

Ma la selezione la farà la clientela stessa, cercando e trovando, dalle 11 del mattino alle 2 di notte, le selezioni di birra, ma anche la cucina di qualità, in particolare quella ligure, i vini di Marrone, le proposte di intrattenimento, e anche la cortesia del personale, una trentina di giovani entusiasti. Per una volta, dunque, Genova fa da area test, da apripista - conclude Merlino -. Ma sono certo che vuole anche vincere».