Bocconi: Monti presidente, Profumo resta

Merluzzo sì, ma tonno no. Pesca sì, ma solo quella noce. Lo stracchino? No, solo mozzarella. La pasta va bene ma solo senza uova e niente aglio nel sugo al pomodoro.
La lista è lunghissima quanto un menù di 20mila piatti. Non si tratta di un refuso: ogni giorno dalle cucine per le mense scolastiche escono dai 16 ai 20mila piatti diversi. Non si tratta di capricci, ma di diete personalizzate per i bambini di Milano che soffrono di allergia. E il totale risulta dalla combinazione dei diversi menu di ciascuno di loro.
Quest’anno alla sede di Milano Ristorazione le richieste avanzate sono state 3.151 (Lo scorso anno erano 3.134 e nel 2008 ci si era fermati a 3.054). Un numero costantemente in crescita e che rispetto al totale dei pasti che sono 70mila al giorno rappresentano il 5 per cento.
Insomma in ogni classe a Milano ci sono in media due bambini allergici. Di questi: 286 ha chiesto un menù privo di glutine per celiachia, 276 menù privo di latte e derivati, 202 senza uova e derivati, 16 hanno chiesto menù anti-obesità, ma ben 1.758 hanno chiesto la dieta sanitaria personalizzata. Ed è proprio di fronte a questo numero che quest’anno Milano Ristorazione ha deciso di cambiare filosofia e gestione. In questi giorni una lettera arrivata nelle case dei genitori che hanno fatto richiesta di dieta personalizzata spiegherà che da quest’anno il pasto sanitario sarà completamente «riprogettato». In modo da incanalare le varie diete in un numero più limitato. «Fino ad oggi era il pediatra di base o lo specialista a cui si è affidata la famiglia che redigeva la dieta per il bambino, dando ognuno le proprie indicazioni» spiega Roberto Predolin presidente di Milano Ristorazione.
Il risultato è nei numeri: 20mila componenti-piatti diversi al giorno. «Questi pasti sono prodotti quotidianamente da personale attento e qualificato, nei centri cucina presenti sul territorio milanese - sottolinea Predolin -. Per ogni utente viene allestito un «Kit di somministrazione» differenziato e personalizzato, comprendente: un piatto termo sigillato contenente il primo piatto, uno con il secondo piatto, uno con il contorno, pane e frutta o l’alternativa. Un servizio articolato che movimenta qualcosa come 16mila -20mila piatti diversi al giorno. Il problema è che ogni pediatra segue linee guida proprie e quindi per bambini che magari hanno tutti lo stesso problema di intolleranza abbiamo altrettanti numeri di dieta».
Il problema è delicato perché da un lato le allergie non sono problema di poco conto da gestire e dall'altra ci sono i genitori e il rapporto di fiducia che li lega al medico cui fanno riferimento. «Data la delicatezza di questa attività - spiega ancora Predolin - abbiamo ritenuto di farci affiancare dal professor Claudio Maria Ortolani, primario del Niguarda e professore presso la scuola di specializzazione in allergologia e immunologia clinica dell’università di Pavia, oltre che presidente della Fisma Onlus Istituto Allergologico Lombardo. Insomma ci affideremo a un luminare per riorganizzare l’intero servizio e incanalare le varie diete in un numero più ristretto tutelando però la salute dei bambini».

Milano Ristorazione assicura che il professor Claudio Ortolani «sarà a disposizione, dei genitori attraverso incontri e colloqui durante i quali saranno trattati argomenti inerenti il servizio diete nella ristorazione scolastica. Il programma degli incontri, nel dettaglio, sarà disponibile sul sito internet www.milanoristorazione.it».