LA CAPITALE DEL GUSTO

Poco tempo, una dispensa di ingredienti semplici e la «sorpresa» di ospiti in arrivo per il pranzo di Natale. All’ultimo minuto. Niente paura: un menù eccellente si può preparare con poco. Bastano gusto, fantasia e qualche suggerimento d’autore. Per lasciare gli ospiti a bocca... piena. Si comincia con focaccia con crema di broccolo romano, mozzarella di bufala marinata all’arancia e acciughe. A firmarla è Gabriele Bonci, chef di Pizzarium (via della Meloria 43; 0639745416). «Offrire una pizza - dice - è un modo per rinnovare la tradizione dei grandi pranzi delle feste. Per la base serve una buona manualità. L’impasto, però, si acquista pure dal fornaio. La focaccia fatta in casa è buona ma diversa da quella della pizzeria. Questione di forno. Si può parzialmente ovviare, ponendo la teglia sul fondo e spostandola, a metà cottura, nel piano centrale. Va servita con una birra natalizia, come la 2512 di Birra del Borgo». La pizza è una soluzione golosa e «d’emergenza» per occasioni nelle quali in cucina si è costretti ad andare di fretta. «Basta tenere in casa - prosegue Bonci - un panetto di lievito di birra e della farina, possibilmente macinata a pietra. Il resto si inventa». Primo piatto «classico» ma riveduto e corretto per Paolo Cacciani, chef di Cacciani (via Diaz 13; 069401991, Frascati): passata di broccoli e arzilla con «frascarelli». «È una tipica ricetta di Natale - dice Cacciani - si può fare anche con il merluzzo, sfruttandone poi lisca e testa per un brodo con cui cuocere in padella, come un risotto, dei tagliolini e fare un ulteriore primo espresso. Si può usare pesce surgelato, ma la differenza è evidente. Da accompagnare con le stesse bollicine dell’aperitivo». Con poco Cacciani suggerisce un’infinità di piatti «lampo». Basta una spesa intelligente. «In casa non devono mancare mai - dice - pecorino e pepe: si conservano bene e consentono di fare una veloce pasta cacio e pepe, sempre molto apprezzata. In vacanza è bene acquistare prodotti e profumi con i quali ricreare, d’inverno, l’atmosfera di relax, magari marinara». Tra i consigli, pure l’acquisto di anatra, facile da trovare al supermercato, che, con un po’ di miele, diventa una portata «esotica». Misto di pescatrice con carciofi e pane al pomodoro è il secondo di Gianfranco Pascucci di Pascucci al Porticciolo (viale Traiano 85; 0665029204; Fiumicino): «La preparazione è semplice e adatta a ogni pesce. Solo della pescatrice, però, si usa anche il fegato. Si accompagna con vino strutturato dei Castelli, come Vigna Adriana Castel de Paolis». Consigli per tutti i giorni? «Non risparmiare sugli ingredienti che già costano poco. Olio e pomodoro devono essere di alta qualità». Il pranzo si chiude in dolcezza con Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (via Marco Valerio Corvo 135; 0671584807) che propone un irresistibile semifreddo di torroncino con salsa di panettone: «Si può fare con gli avanzi della vigilia.

L’unica difficoltà è rappresentata dall’alta temperatura necessaria per lo sciroppo. Per capire quando si è raggiunta quella giusta si provi con un cucchiaio. Il composto deve scendere gradualmente. Si serve con Moscato d’Asti o Malvasia Puntinata».