Il panettone è il re di Natale e tutti ormai vi si cimentano, dalle pasticcerie storiche a quelle contemporanee fino ai grandi chef e perfino ai pizzaioli di vaglia. Naturalmente n0n parliamo in questo caso del cosiddetto panettone gastronomico, un lievitato senza canditi e uvetta e dal sapore neutro venduto già tagliato a fette orizzontali che opportunamente farcito diventa una costruzione di tramezzini. Parliamo del panettone prodotto a immagine e somiglianza del normale lievitato dolce ma che al posto dello zucchero e degli altri ingredienti dolci utilizza elementi salati come formaggi, salumi e ortaggi canditi. Mai come quest’anno il mercato è prodigo di questi prodotti. Vediamo i migliori secondo noi.
Beefbar
Il ristorante di carne che ha sede al Portrait di Milano propone una sua versione che viene venduta nel locale stesso, in corso Venezia 11, e che vede l’utilizzo di burro, uova fresche, Grana padano, pecorino romano e pepe. Il risultato è un lievitato dal sapore deciso ma elegante, che nel ristorante viene servito assieme al prosciutto di manzo affumicato e stagionato 45 giorni. Il packaging richiama il marmo che rappresenta il mondo Beefbar. Il peso è un chilo, il prezzo 50 euro.
Forno Brisa
Imperdibile il panettone salato di questa start up innovativa che ha sede a Bologna e interpreta in modo etico e partecipato la sua missione.
Il Panettonissimo Mortadella e Parmigiano Reggiano e una delizia di 900 grammi che costa 42 euro. Occhio, però: il prodotto è fresco e senza conservanti e la shel life è di soli 14 giorni, quindi se si vuol consumarlo a Natale meglio aspettare qualche giorno per ordinarlo.
Attilio Servi
Precursore di questo prodotto, questo pasticciere di Pomezia, non lontano da Roma, propone un assortimento di focacce natalizie “salate”. Ci sono quelle che riproducono le grandi ricette romane (l’Amatriciana, la Cacio e pepe) e poi la Focaccia del Contadino con pere semicandite, Parmigiano e pepe, la Trionfo d’Italia con pomodoro secco per d’Abruzzo, pecorino romano e origano di Pantelleria e la Focaccia alla ‘nduja. Tutte a 36 euro per il formato da un chilo.
Alajmo
Lo chef tristellato delle Calandre a Rubano nel suo laboratorio Mamma Rita Lab prepara anche il panettone Mediterraneo all’olio extravergine di oliva con limoni, capperi, olive e peperoncini canditi, un vero omaggio alla tradizione mediterranea e ai suoi profumi. Il formato da 750 grammi costa 45 euro.
Mannori
Da una pasticceria di Prato ecco il PanPrato, un lievitato salato con tre giorni di lavorazione e un impasto soffice a lievitazione naturale, con peperoni rossi e gialli, pomodori secchi, olive nere, mortadella di Prato Igp e pecorino di Pienza. Un piccolo capolavoro di intensità a 25 euro.
Cannavacciuolo
Torniamo nell’empireo con il grande (in tutti i sensi) chef di Vico Equense, tre stelle a Villa Crespi sul lago di Orta, che propone il Vesuvio ispirato alla pizza napoletana, con pomodorini secchi, olive, Grana Padano Dop, basilico e origano. Il formato da 500 grammi costa 28 euro.
Cristalli di Zucchero
Pregevole pasticceria romana nel quartiere di Monteverde Nuovo. Che propone tra i tanti lievitati dolci, una versione salata molto soffice con pomodori semi-dry, erbe mediterranee e olive taggiasche, perfetto da accompagnare a formaggi morbidi, salumi o affumicati di pesce. Prezzo non disponibile.
Maiorano
Manuel, fondatore di La Fenice Pizzeria Contemporanea e Crunch Pizza di Strada a Pistoia, propone una linea di panettoni artigianali, tra i quali quello salato, con un pre- fermento e un innesto di pasta madre acida con un precisissimo bilanciamento tra sale e zucchero e come ingredienti pancetta di Cinta Senese DOP, pecorino Metello stagionato nell’azienda Busti e poi maturato nei monti della Garfagnana e infine marroni del Mugello IGP glassati che donando al lievitato salato una nota esterna dolce caramellata. Prezzo non disponibile.
Sottozero by Vincenzo Pennestrì
Un artigiano di Reggio Calabria tra i più bravi pasticcieri della sua regione, che omaggia con un panettone salato creato da un impasto di lievissima dolcezza con una massa di cioccolato che contrasta la vivida piccantezza della ‘nduja.
MAMM
L’azienda di Udine dedica la collezione di panettoni a un progetto di solidarietà destinando parte dei proventi all’Associazione Jordan Valley Solidarity Movement e ad altri progetti a sostegno del popolo palestinese, per portare acqua e speranza in Medio Oriente. Tra i panettoni quello alla Bombetta salata, che celebra l’incontro tra Friuli e Puglia: impasto soffice con ossocollo friulano, caciocavallo del Caseificio Capozzi e Parmigiano Reggiano 18 mesi. Prezzo 42 euro.
Armatore
Dall’azienda di Cetara il Pan del Mar, una reinterpretazione decisamente sorprendente del classico dolce, che unisce la tradizione natalizia al gusto del mare. Il lievitato, molto soffice, accoglie filetti di alici, caciocavallo e limoni della Costa d’Amalfi Igp, una vera esplosione di aromi e sapori mediterranei. Il formato da 500 grammi costa 30 euro.
Dolcevita
Una pasticceria caffetteria che celebra i sapori del Friuli con un panettone salato a lievitazione naturale da 500 g (30 euro), farcito con speck D’Osvaldo, cipolla rossa di Cavasso Nuovo e formaggio Latteria di Pradis di Sopra.
Biasetto
La pasticceria padovana negli ultimi anni si è specializzata nei panettoni salati: per il Natale 2025 ecco quello peperoni confit e cipolla di Tropea, quello acciughe, capperi e mele semicandite e quello pomodori confit e pesto. Tutti al prezzo di 30 euro per il formato da 500 grammi.
Motta
Anche l’azienda che ha inventato il panettone così come lo conosciamo ha scoperto l’altro lato del panettone, quello salato.
Firmato da Bruno Barbieri è in due versioni: all’arrabbiata con pomodori secchi, paprika piccante e origano e alla mediterranea con scorze di limone di Sicilia candite, pomodoro secco, origano e semi di finocchio. Formato da 450 grammi, prezzo consigliato 9,90 euro.