LA CAPITALE DEL GUSTO

Colorati, profumati e salutari. Dall’arancia al limone, dal pompelmo al lime, gli agrumi sono i veri signori della tavola invernale. Soprattutto, quando freddo e rischio di influenza aumentano. Sono, infatti, una vera e propria medicina naturale, grazie all’alto contenuto di vitamina C che rafforza il sistema immunitario - un agrume al giorno toglie raffreddore e febbre di torno, o quasi - e gustosa, che consente di rendere più allegri tavola e palato.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, però, gli agrumi non si limitano a essere consumati a fine pasto, al naturale o in preparazioni dolci, ma dal pranzo alla cena conquistano chef e golosi all’insegna del salato. A partire dagli antipasti. Ai Tre Scalini, il menù si apre con un trio di arance, alici e mandorle (via dei Santi Quattro 30; 067096309), da Asino Cotto, invece, si inizia con salumi di oca con confettura di fichi e arance per proseguire, magari, con un’insalata di sedano rapa e pompelmi (via dei Vascellari 48; 065898985). Al ReD al Parco della Musica, tartare di tonno con profumo di aneto, coppe di pompelmo rosa con gamberi e timo e fritto di mare con pompelmo, limone e gelatina di birra (via de Coubertin 12; 0680691630).
Il regno romano degli agrumi, però, parla argentino con lo chef Daniele Gracian della Veranda dell’Hotel Columbus (via borgo Santo Spirito 73; 066872973): «Garantiscono freschezza e leggerezza ai piatti invernali. Per usarli in cucina, basta qualche accortezza. Evitare il bianco quando se ne usa la scorza, fare attenzione perché le fette, che devono essere sottili, si bruciano facilmente, aggiungerli a fine cottura per non perderne il profumo, non esagerare con le quantità per non coprire gli altri sapori, e saperli abbinare. L’arancia va bene con anatra, carne bianca o pesce. Il limone con tutto, ma in scorza è meglio sul pesce. Il lime con foie gras, il pompelmo con gamberi e astice. Al di là delle regole, basta non avere paura di sperimentare, fidarsi del palato e assaggiare». Firmati Gracian, fiori di zucca e astice in tempura con mostarda di pere, composta di arance, yogurt e lime, risotto agli spinaci con scorza di arancia o con indivia, lime e ragù di anatra, senza dimenticare il rombo in infusione di agrumi. Primo piatto anche da Pinsa e Buoi con spaghetti con polpo verace e agrumi (viale Scalo San Lorenzo 15; 064456640).
Molte le proposte di secondi. All’Enoteca Capranica, con gli agrumi viene preparato il ventaglio di anatra (piazza Capranica 99; 0669940992). Da Federico I tocca all’aragosta (via Colonna Antonina 48; 066783717). «Cucinare con gli agrumi vuol dire rispettare una lunga tradizione che nasce da una cucina povera che li usava per stemperare i sapori forti di carne e cacciagione - dice Fabrizio Carucci, responsabile di In Roma, dove in preparazioni agrumate è possibile gustare carpacci con pepe rosa e scaloppine con aneto (via dei Fienili 56; 0669191024) -. Arance e limoni hanno all’interno componenti di salsedine, che li rendono perfetti con il pesce».
Lo chef Paolo Pondero al Sangallo firma Pesce bandiera a pane casereccio e maggiorana con scarola e marmellata di limoni (vicolo della Vaccarella 11; 066865549). All’Altro Mastai, lo chef Fabio Baldassarre accompagna con meringhe all’arancia il filetto di sogliola (via Giraud 53; 0668301296). E a crudo, gli agrumi sono ottimi in insalata. Con spinaci freschi, rucola, finocchi, sanguinelle, melograno e acini di uva bianca e rossa al Margutta (via Margutta 118; 0632650577). Finocchi, arance e melograno anche in quella del Ditirambo (piazza della Cancelleria 75; 066871626). Salmone, arance, rucola, olive, aceto balsamico gli ingredienti dell’insalata affumicata del Fico, che ha in menù pure la Palermo con arance, finocchi e olive nere (via Monte Giordano 49; 066875568). D’altronde, gli agrumi sono un ingrediente fondamentale della cucina siciliana.