Cedroni e vent’anni di qualità

Brando Franchi

Moreno Cedroni è molto probabilmente il cuoco italiano della nuova leva, i trenta/quarantenni, che più frequenta le librerie nel senso che pubblica libri con una felice frequenza. All'ultimo Vinitaly di Verona ha presentato la sua biografia golosa, Multipli di venti per l'editrice Cucina &Vini di Roma con foto di Michele Tabozzi. Mariella e Moreno Cedroni sono i titolari a Marzocca di Senigallia in provincia di Ancona della Madonnina del Pescatore, 071.698267, www.madonninadelpescatore.it. Nel tempo sarebbero arrivati il Clandestino, gazebo estivo sulla spiaggia di Portonovo sotto la scogliera del Conero, un suscibar formidabile; Anikò, il bancone per salumi pesciolosi in centro a Senigallia e l'Officina, accanto al ristorante, dove produce non solo gli affettati di mare ma anche le conserve. Multipli di venti perché il marchigiano è nato nel 1964 e aprì la Madonnina nell'84 e ormai ha raggiunto la sicurezza di chi tanto ha fatto senza per questo avere perso la voglie e le energie per fare altra tanto altro. Il libro ha una struttura originale: le preparazioni base, gli ingredienti e le ricette, i teoremi che stanno alla base dei vari periodi, le applicazioni del gusto, i protagonisti di venti anni a tutta acquolina fino alle storie delle quattro realtà del Cedroni-mondo, raccontate da quattro giornalisti diversi: Paolo Marchi e la Quadratura del gusto, Dal sushi al susci di Davide Paolini, Il cubo delle delizie di Andrea Petrini e L'Officina e la moltiplicazione della bontà di Luca Zanini. La prefazione porta la firma di Ferran Adrià: «Conobbi Moreno nel 1998 durante uno stage di tre giorni presso El Bulli. Sin d’allora mi dette l’impressione di essere un cuoco speciale, con una sensibilità molto spiccata. Ma il nostro particolare feeling non iniziò prima del 2001 al suo ristorante dove appresi, degustando e apprezzando i suoi piatti, che è un cuoco con un’anima, cosa che distingue un semplice buon cuoco da uno magico. E complimenti per la sua onestà di persona perbene». E in tanta bontà, dagli Scampi crudi allo Spaghetto psichedelico, spicca a pagina 130 il Pranzo del personale: Pizza (4 formaggi, zucchine e salsiccia o margherita), Arista di maiale cotta nel latte con salsina all'aceto di lamponi, Paganelli fritti (eccellenti, non sono in carta perché hanno troppe spine che i clienti rifiutano) e Pollo in potacchio.