Che bontà l’Asiago di montagna

Brando Franchi

Quando è ben fatto e ben stagionato, l’Asiago è un signor formaggio. Nel tempo è uscito dal suo naturale alveo di produzione, sull’altopiano in provincia di Vicenza, ed è dilagato anche nelle province di Trento, Padova e Treviso, ma questa sorta di annacquamento dell’identità primaria è comune a tanti formaggi storici. Ottima cosa sapere che è iniziata quest'anno la produzione di formaggio Asiago "Prodotto della montagna". Il formaggio di malga, sia chiaro, è sempre stato fatto, però ora un numero significativo di produttori dell'Altopiano ha ottenuto dal consorzio, www.asiagocheese.it, una versione dedicata delle fascere marchianti lungo tutto lo scalzo della forma. La novità assoluta è costituita dalla menzione aggiuntiva di "Prodotto della Montagna". La disciplina prevede che tutta la filiera debba risiedere oltre i 600 metri s.l.m. per l'arco alpino (e 500 per la fascia appenninica). L'Asiago è stato il primo formaggio Dop in Italia a recepire la novità, con un'apposita modifica del disciplinare di produzione e ora, grazie anche all'impegno della Comunità Montana dei Sette Comuni e di Gianni Rigoni Stern, ha visto un buon numero di malghe tornare a marchiare Asiago il formaggio prodotto. Per ora pochi, ma conta anche l’esempio: Malga Valmaron di Andrea e Paolo Dalla Palma di Enego, 0424. 490763; Malga Marcesina di Lorenzo Tognon di Enego, 0424.490732; Malga Camporossignolo dei fratelli Nicolin di San Pietro in Gù, 049.5991447; Malga Verde di Maurizio Cortese di Conco, 0424.407220; Malga Porta Manazzo di Antonio Rodeghiero di Asiago, 0424. 462591. I titolari di Malga Larici, Roberto Frigo, 0424. 692224, e di Malga Mazze superiori, l’azienda agricola La Vecchia Fattoria, 049. 5963055, producono un ottimo formaggio Dop ma non lo fanno sudare per due estati in quota, quindi non può essere marchiato come prodotto di montagna così come merita attenzione lo stravecchio di Malga Zovetto di Riccardo e Armando Rela a Canove di Roana, 0424. 692080. L’Asiago della montagna richiede tempi di maturazione più lunghi.

Devono ad esempio passare sessanta giorni, invece che quaranta, prima che il tipo stagionato possa essere posto in commercio, ragion per cui alcuni malghesi, privi del magazzino di stagionatura, per ora hanno deciso di restare fermi un giro. E che bontà lo Stravecchio di 2 anni.