Chef francese ripudia le tre stelle Michelin: «Torno ai piatti semplici»

Alberto Toscano

da Parigi

«Basta, ho 65 anni e ho una gran voglia di cambiare!», dice Alain Senderens, mostro sacro della gastronomia francese e patron del ristorante parigino Lucas Carton, nell'annunciare la sua scelta rivoluzionaria: dal prossimo settembre trasformerà in senso «democratico» una delle tavole più chic d'Europa, in cui oggi la gente fa la coda per spendere 400 euro a pasto. Gente distinta e potente, che a Senderens comincia a non dire più granché : «Ho voglia di giovani!», confessa con quello stesso piacere per la trasgressione che una trentina d'anni fa lo ha spinto a buttarsi nella «nouvelle cuisine», sfidando le immense porzioni di trippa grazie a tre scampi scorticati, intenti a danzare nudi in un piatto trasformato in tavolozza, con salsine multicolori disposte ad arte dai Matisse del fornello.
La Francia di oggi è piena di gente che dubita della propria società e che si scandalizza per l'aggravarsi di problemi come la disoccupazione. Per Alain Senderens, il patriarca della cucina d'Oltralpe, non è possibile vivere come se fossero tutti ricchi. Occorre aprirsi di fronte alla realtà e proporre ai clienti piatti meno ambiziosi, riducendo i prezzi da 400 a 100 euro. Di trippa buttata nel piatto alla rinfusa non si parla neanche perché alcune scommesse della «nouvelle cuisine» non vengono affatto rinnegate. L'idea è quella di proporre a Lucas Carton piatti semplici e genuini. Per esempio il pesce azzurro, che in mani esperte può diventare un autentico capolavoro.
Giocando la sua nuova scommessa - abbassare i prezzi per aprirsi alla società reale - l'uomo simbolo dei ristoratori parigini sa di rinunciare a guadagni fin troppo facili, che per lui hanno smesso di costituire uno stimolo o una sfida. Di quattrini ne ha già messi da parte fin troppi e il suo nuovo sogno è quello di convertire le giovani generazioni alla religione del gusto, partendo dal palato per arrivare al cuore. Alain Senderens sa benissimo che le rivoluzioni hanno un costo: l'inflessibile Guida Michelin, che ha finora gratificato Lucas Carton con la menzione massima delle «tre stelle», è quanto mai indispettita. Poco importa, dal punto di vista del re dei ristoranti di lusso. Anzi, Senderens vuol denunciare la liturgia delle «stelle», che inchioda i ristoratori a una disciplina stressante nel timore che l'emissario di una guida gastronomica si nasconda dietro la barba finta di un cliente dall'aria inoffensiva. Negli ultimi anni tra i grandi cuochi francesi ci sono stati casi di esaurimento nervoso e persino un suicidio. «Io - dice il patron di Lucas Carton - sono stanco di correre dietro il mio ego: l'ho nutrito fin troppo!». L'idea di rinnegare l'ego per pensare a se stessi sarebbe piaciuta a Freud, soprattutto se accompagnata dalle triglie in crosta di sale o dalla lepre al cacao e al pepe cinese, che sono alcune delle specialità del ristorante di Place de la Madeleine.

Quelli della Guida Michelin hanno replicato che non tocca ai ristoratori stabilire il voto con cui saranno gratificati: è come se le lo studente imponesse la propria volontà al professore. Verissimo. Solo che uno studente ha pur sempre il diritto d'andarsene dalla scuola.