Ciccio, il Sultano delle dominazioni sicule

Ragusa Ibla è una roba a parte, un quartiere barocco del più meridionale capoluogo italiano, costruito sulle rovine dell'antica città distrutta da un terremoto nel 1693. Questo isolamento (è collegata alla più moderna città superiore da un ponte) le dona un'atmosfera sospesa, incantata, da reame medievale.

E se è un reame c'è anche un re. Anzi un sultano. Ciccio Sultano, chef dalla faccia tonda e dalla ammaliante parlata che attinge a secoli di sapienza. Un uomo sorridente ma non privo di ombre e di improvvisi sgomenti. Ciccio ha due stelle Michelin ma viene da lontano, con la sua capacità di attingere ad antichi stilemi con dinamismo contemporaneo. La sua è una Sicilia profonda e saporosa, che non scivola mai nella cartolina, nell'oleografia, nel citazionismo da commedia all'italiana ma mostra tutta la voglia di cambiare continuamente di un'isola che da qualunque punto la guardi appare diversa.

Difficile raccontare il viaggio di Ciccio, che secondo il Wall Street Journal è uno «studioso delle influenze lasciate sulle ricette locali da spagnoli, arabi e normanni». Sulla sua arca Ciccio ha caricato tutte le contraddizioni, gli splendori, i gesti e gli stimoli sensoriali della cucina siciliana. Il viaggio - quindi - va viaggiato. Ma noi narratori siamo, e allora ci proviamo. I menu degustazione (sempre da prediligere quando si affronta una cucina di pensiero) sono dedicati alle «dominazioni» che hanno disegnato i tanti anelli che compongono il grande tronco dell'isola. I piatti? Ne citiamo tre: il Timballo del Gattopardo; gli Gnocchi di ragusano dop; la Coscia e petto di piccione con crumble di porcini.

Naturalmente Sultano non è solo sulla sua arca siciliana. Lo aiuta la compagna e manager Gabriella Cicero, che trasforma in azione il pensiero di Ciccio. E poi l'executive chef Marco Corallo, il responsabile della sala Giuseppe Di Francia, il sommelier Antonio Currò, che gestisce la cantina mozzafiato inserita di recente nella World's Best Wine Lists 2018 che segnala le cento carte dei vini migliori al mondo.

Poi c'è anche l'altro Sultano, quello dei Banchi, il locale più pop a poche centinaia di metri di distanza, che è forno, dispensa, bar, pizzeria, ristorante, wine-bar. Un altro sguardo (un altro ancora) sulla Sicilia.

Duomo, via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Ibla (Rg). Tel. 0932651265, info@ristoranteduomo,it, chiuso domenica e lunedì a pranzo